Η σφολιάτα είναι μια από εκείνες τις ζύμες που αναβαθμίζουν οποιοδήποτε πιάτο, από μια αλμυρή μπουκιά έως μια... επιδόρπιο πρωταθλήματοςΗ μαγεία του έγκειται στο επικαλυπτόμενες τραγανές στρώσεις που εκρήγνυνται στο στόμα σας με μια βουτυράτη γεύση, κάτι που δεν επιτυγχάνεται μαγικά αλλά με τεχνική, υπομονή και λεπτό έλεγχο της θερμοκρασίας.
Συχνά χαρακτηρίζεται ως μια ιδιότροπη συνταγή, αλλά αξίζει να το πούμε ξεκάθαρα: Έχει μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι και βούτυροΑν μπορείτε να διαχειριστείτε ένα ψωμί με προζύμι ή σφιχτά συσκευασμένες κροκέτες, είστε έτοιμοι να ασχοληθείτε με τη σφολιάτα. Αυτό που πραγματικά κάνει τη διαφορά είναι να κατανοήσετε γιατί λειτουργεί, πώς σχηματίζονται οι στρώσεις και ποιες τεχνικές αποφάσεις (αλεύρι, θερμοκρασία, δίπλωμα, χρόνοι ανάπαυσης) διατηρούν το αποτέλεσμα.
Τι είναι η σφολιάτα και γιατί είναι τόσο σημαντική στην κουζίνα;
Η σφολιάτα είναι μια ζύμη σε στρώσεις που αποτελείται από εναλλασσόμενες στρώσεις ζύμης και λίπουςΚατά το ψήσιμο, η θερμότητα λιώνει το βούτυρο, απελευθερώνοντας ατμό και δημιουργώντας πίεση που διαχωρίζει και ανασηκώνει τα φύλλα, δημιουργώντας αυτό το ελαφρύ, τραγανό εσωτερικό. Δεν χρησιμοποιεί μπέικιν πάουντερ: ανεβαίνει χάρη στον ατμό παγιδεύεται ανάμεσα στις στρώσεις, επομένως το τρύπημα μιας βάσης πριν το ψήσιμο την κρατάει πιο επίπεδη και συμπαγή.
Η σημασία του στην κουζίνα εξηγείται από το γεγονός ότι... ευελιξίαΧρησιμεύει ως βάση για κέικ, ταρτάκια ή είδος ζυμαρικούΕπίσης, περιβάλλει γλυκές ή αλμυρές γεμίσεις, μετατρέποντάς τες σε κομψά κομμάτια. Σε χέρια τεχνιτών, μπορεί να είναι εκλεπτυσμένο και διακριτικό. Σε βιομηχανικές εκδοχές, η χρήση λιπαρών εκτός από το βούτυρο θυσιάζει τη γεύση, αν και διευκολύνει τη μηχανική διαδικασία.
Προέλευση και ιστορία της σφολιάτας
Οι ρίζες της σφολιάτας συνήθως ανάγεται στο μεσαιωνικά γλυκά με αραβικές επιρροές, με ακόμη παλαιότερες απηχήσεις σε κουζίνες όπως η ελληνική και η ρωμαϊκή. Στον ισπανόφωνο κόσμο, η μαγειρική πραγματεία του Hernández Máceras του 1607 περιγράφει ήδη μια παρασκευή πολύ παρόμοια με αυτή που χρησιμοποιούμε σήμερα.
Στη Γαλλία, η ιστορία του Κλοντ Ζελέ, επίσης γνωστού ως Κλοντ Λορέν, έγινε δημοφιλής. Σε αυτόν αποδίδεται η επινόηση μιας σύγχρονης εκδοχής: βούτυρο κλεισμένο σε ζύμη το οποίο διπλωνόταν και τεντωνόταν επανειλημμένα, αντικαθιστώντας το παραδοσιακό λάδι με βούτυρο και τελειοποιώντας την τεχνική στρώσεων.
Με την πάροδο του χρόνου, η συνταγή έχει επεκταθεί σε στυλ και τεχνικές παραλλαγέςΤο ενδιαφέρον είναι ότι, παρά τους αιώνες, τα βασικά παραμένουν τα ίδια: στρώσεις, ξεκούραση, θερμοκρασία και ποιοτικό λίπος. Η δημιουργικότητα έχει κάνει τα υπόλοιπα.
Σε πιο καθημερινή νότα, όποιος έχει επισκεφθεί εργαστήρια θα ξέρει ότι βλέπει πράγματα που είναι δύσκολο να πιστέψει κανείς: μαργαρίνες σε κομμάτια που καυχιούνται ότι είναι χειροποίητες ή σφολιάτα σούπερ μάρκετ σε μενού εστιατορίων. Η σφολιάτα με αληθινό βούτυρο, καλοφτιαγμένη και με τις πολλαπλές τραγανές στρώσεις της, είναι λιγότερο συνηθισμένη από όσο θα έπρεπε, ίσως λόγω της φήμης της ότι είναι επίπονη. Αλλά δεν υπάρχουν απρόσιτα μυστικά: υπάρχει μέθοδος και επιμονή.
Είδη σφολιάτας που πρέπει να γνωρίζετε
Η ταξινόμηση της σφολιάτας σας βοηθά να επιλέξετε την ιδανική τεχνική για κάθε συνταγή. Αυτοί είναι οι πιο συνηθισμένοι τύποι, με τα κύρια χαρακτηριστικά και τις χρήσεις τους, όλα βασισμένα σε στρώσεις ζύμης και λίπους:
Κοινή σφολιάτα
Είναι η κανονική εκδοχή: μια ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι περιβάλλει ένα κομμάτι βούτυρο που τεντώνεται και διπλώνεται σε διαδοχικές στροφές. τέσσερα συστατικά Με καλοφτιαγμένο τρόπο, μπορείτε να πετύχετε ένα εξαιρετικό κομμάτι. Είναι το πιο ευέλικτο και παρέχει μια καλή ισορροπία μεταξύ όγκου, κοπής σε φέτες και τραγανότητας.
Ανεστραμμένη σφολιάτα
Εδώ είναι το λίπος που καλύπτει τη ζύμηΤείνει να είναι ελαφρώς λιγότερο ογκώδες, αλλά θρυμματίζεται εντυπωσιακά όταν το δαγκώνετε. Ο χειρισμός του είναι πιο λεπτός και κατάλληλος για παρασκευάσματα όπου η ευθρυπτότητα έχει προτεραιότητα έναντι της ανάπτυξης.
Γρήγορη σφολιάτα ή ψεύτικη σφολιάτα
Φτιάχνεται αναμειγνύοντας όλα τα υλικά πολύ κρύα και διπλώνοντάς τα μόνο μερικές φορές. Είναι μια γρήγορη λύση, και παρόλο που Δεν ταιριάζει με το αποτέλεσμα μιας κλασικής σφολιάτας, λειτουργεί για λιγότερο απαιτητικές παρασκευές. Είναι καλύτερο να χειρίζεστε τη ζύμη ελαφρά και να διατηρείτε μερικές πτυχώσεις.
Μισή σφολιάτα
χρήση μικρότερη αναλογία λίπους και απαιτεί λιγότερες στροφές. Αυτό είναι χρήσιμο όταν ψάχνετε για μια πιο διακριτική και ελεγχόμενη κύλιση ή για κομμάτια που δεν απαιτούν τόσο απότομες ανυψώσεις.
Συστατικά και επιστήμη ζύμης
Το πιο κατάλληλο αλεύρι είναι μισή δύναμη, με περίπου 11 έως 12% πρωτεΐνη. Αν έχετε μόνο δυνατό αλεύρι, αντισταθμίστε το πρόβλημα προσθέτοντας περίπου το ένα τρίτο αραιό αλεύρι. Η υπερβολική γλουτένη δυσκολεύει το τύλιγμα, η πολύ λίγη μειώνει την ικανότητα φουσκώματος.
Το νερό πρέπει να είναι πολύ κρύοΤο βούτυρο, ιδανικά ανάλατο και σε σχήμα ορθογώνιας ράβδου, θα πρέπει να δουλεύεται περίπου στους 15 βαθμούς, οπότε γίνεται εύκαμπτο χωρίς να ραγίζει. Αυτά τα κομμάτια τεντωμένου βουτύρου ονομάζονται πάστα· η ζύμη από αλεύρι, νερό και αλάτι που το περιβάλλει ονομάζεται ζύμη.
Γιατί η μαργαρίνη είναι άφθονη στη βιομηχανία; Επειδή η θερμοκρασία τήξης της επιτρέπει θερμότερες μηχανικές διεργασίες και επιεικής: μπορεί να αντέξει το τύλιγμα κύκλων χωρίς να λιώσει σε θερμοκρασίες υψηλότερες από το βούτυρο, το οποίο μαλακώνει πολύ στους 28 βαθμούς περίπου. Στο σπίτι, στο κρύο και με άφθονο χρόνο, το βούτυρο είναι απόλυτα διαχειρίσιμο και προσφέρει μια ασύγκριτη γεύση.
Ορισμένες φόρμουλες ενσωματώνουν μια πινελιά χυμό λεμονιού ή μια μικρή ποσότητα λίπους στη ζύμη για να χαλαρώσει η γλουτένη. Η οξύτητα αποδυναμώνει το πρωτεϊνικό δίκτυο και κάνει τη ζύμη πιο εύκαμπτη στο τύλιγμα. Το λίπος συνδέεται με υδρόφοβα αμινοξέα και εμποδίζει τη γλουτένη να συγκρατηθεί τόσο σφιχτά.
Στρώσεις, πτυχώσεις και στροφές: πώς κατασκευάζεται το laminate
Το laminate βασίζεται σε τέντωμα και δίπλωμα Το μπλοκ που περιέχει το λίπος. Η μονή δίπλωση συνίσταται στο δίπλωμα της ζύμης στα τρία, σαν τρίπτυχο. Υπάρχουν επίσης μισές δίπλες, διπλές δίπλες και πολλαπλές δίπλες, αλλά η μονή δίπλωση είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη στη γενική σφολιάτα.
Μια χρήσιμη λεπτομέρεια είναι η επισήμανση μιας ρουτίνας: μετά από κάθε γύρο, γυρίστε το μπλοκ 90 μοίρες και βεβαιωθείτε ότι η πλευρά της δίπλωσης είναι πάντα στην ίδια πλευρά, για παράδειγμα, στα δεξιά. Αυτή η πρακτική αποτρέπει την απώλεια του προσανατολισμού των στρώσεων και διασφαλίζει τη συνέπεια.
Ο αριθμός των στρώσεων αυξάνεται εκθετικά. Με έξι απλές στροφές, εκατοντάδες φύλλαΣτην πραγματικότητα, αν πολλαπλασιάσετε τον αριθμό των στρώσεων λίπους σε κάθε στροφή επί τρία, θα έχετε αριθμούς της τάξης των 729 στρώσεων βουτύρου και μιας ακόμη στρώσης ζύμης. Επομένως, ένα καλό μιλφέιγ είναι ασυναγώνιστο.
Ανάμεσα στις στροφές, το κρύο είναι το κλειδί: αφήστε το τσιρότο στο ψυγείο ώστε το βούτυρο να σφίξει ξανά και το Το δίκτυο γλουτένης χαλαρώνειΤις κρύες μέρες, μπορείτε να μειώσετε τα διαλείμματά σας. Τις ζεστές μέρες, ακόμη και ο κύλινδρος εκτιμά μια επίσκεψη στο ψυγείο.
Βασικά συστατικά και συνιστώμενες ποσότητες
Μια κλασική συνταγή που λειτουργεί καλά στο σπίτι για μια ζύμη λουλουδιών ή γενικής χρήσης σφολιάτας περιλαμβάνει: 500 g αλεύρι μέτριας έντασης, 250 ml κρύο νερό, 5 γρ. αλάτι, 60 γρ. λιωμένο βούτυρο για τη ζύμη και 350 γρ. κρύο βούτυρο σε μπλοκ για τη γέμιση. Αν το χρησιμοποιείτε για γλυκά, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη στη ζύμη.
Κλασική σφολιάτα στο σπίτι: βήμα προς βήμα
Πριν ξεκινήσετε, προετοιμάστε τα πάντα ζυγισμένα και οργανωμένα. Συνιστάται να εργαστείτε με αλευρωμένος πάγκος εργασίας και γρήγορες κινήσεις για να αποφευχθεί η θέρμανση του λίπους.
- μπέρδεμαΒάλτε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, κάντε μια λακκούβα και προσθέστε το κρύο νερό, το αλάτι και το λιωμένο βούτυρο. Ανακατέψτε από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Ζυμώστε όσο χρειάζεται για να γίνει λείο και ελαστικό.
- Σχηματισμένο και ξεκούραστοΣχηματίστε μια μπάλα, κόψτε έναν σταυρό στην επιφάνεια, τυλίξτε την σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 έως 60 λεπτά.
- ΠλήρωσηΤοποθετήστε το κρύο βούτυρο ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και, χρησιμοποιώντας έναν πλάστη, χτυπήστε το και ισιώστε το σε ένα σχετικά ομοιόμορφο τετράγωνο, περίπου 14 εκ. από κάθε πλευρά. Θα πρέπει να είναι κρύο αλλά εύπλαστο, χωρίς να σπάει.
- Φάκελος και κλείσιμοΑνοίξτε τη ζύμη σε σχήμα σταυρού, με μεγαλύτερο πάχος στο κέντρο, και τοποθετήστε το μπλοκ βουτύρου στο κέντρο του σταυρού. Σφραγίστε πρώτα τη μία πλευρά, μετά την αντίθετη πλευρά, έπειτα το πάνω και το κάτω μέρος, σφραγίζοντας τις άκρες για να μην ξεφύγει το λίπος.
- Πρώτη πλαστικοποίησηΑνοίξτε τη ζύμη προς μία κατεύθυνση, χρησιμοποιώντας μικρές κινήσεις του πλάστη, μέχρι να σχηματίσει ένα ορθογώνιο τρεις φορές το μήκος του από το πλάτος του. Αφαιρέστε την περίσσεια αλευριού με ένα πινέλο.
- Μονή επιστροφήΦανταστείτε το ορθογώνιο χωρισμένο σε τρεις διαμήκεις λωρίδες. Διπλώστε τη μία άκρη πάνω από το μεσαίο τρίτο και την άλλη άκρη πάνω από τη συσκευασία, τριπλώνοντας. Γυρίστε την κατά 90 μοίρες προς την κατεύθυνση που επιλέγετε και βάλτε την στο ψυγείο για 15 έως 30 λεπτά.
- Ρυθμός γύρωνΕπαναλάβετε το τέντωμα και το δίπλωμα με τον ίδιο τρόπο για να ολοκληρώσετε έξι έως επτά γύρους, με 20 λεπτά ψυχρής ανάπαυσης μεταξύ τους. Να διατηρείτε πάντα το ίδιο προσανατολισμό των πτυχών.
- Ελεγχος θερμοκρασίαςΑν το βούτυρο ξεπροβάλλει ή αν παρατηρήσετε ότι μαλακώνει, βάλτε το ξανά στο ψυγείο για 30 λεπτά. Επιστρέψτε το όταν σφίξει. Δουλέψτε γρήγορα και αποφύγετε να το αγγίζετε πολύ με τα χέρια σας.
- ΟλοκληρώθηκεΌταν είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη, τεντώστε την προς μία κατεύθυνση μέχρι το επιθυμητό πάχος. Όταν κόβετε, χρησιμοποιήστε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και κάντε ένα ξηρή κοπή για να αποφύγετε τη σύνθλιψη ή τη συγκόλληση των στρώσεων. Εάν χρειάζεται να εμποδίσετε μια βάση να ανέβει, τρυπήστε την επιφάνεια με μια καρφίτσα.
Τεχνικές συμβουλές που κάνουν τη διαφορά
Δροσερή και ήρεμη ατμόσφαιρα. Δουλέψτε τη σφολιάτα κρύες μέρες Κάνει τα πάντα ευκολότερα: το βούτυρο παραμένει στη θέση του, η γλουτένη σφίγγει λιγότερο και το laminate βγαίνει πιο καθαρό. Σε ζεστό καιρό, μειώνει τους χρόνους χειρισμού και αυξάνει τους χρόνους ανάπαυσης.
Δεν χρειάζεται πάντα να βάζετε το προϊόν στο ψυγείο ανάμεσα σε κάθε δίπλωμα αν το περιβάλλον είναι κρύο, αλλά είναι χρήσιμο για αρχάριους: σύντομα διαλείμματα 10 έως 20 λεπτά μειώνουν τα σφάλματα. Ωστόσο, αποφύγετε την υπερβολική ψύξη, ώστε το βούτυρο να μην σκληρύνει και να μην σκιστεί η ζύμη.
Ρολάκι με κεφαλή. Τεντώνει από μέσα προς τα έξω και αποτρέπει ξεπερνάω τα όριά μου, επειδή αυτό θα ωθούσε το λίπος προς τα έξω. Κρατήστε τις πλευρές ίσιες και το πάχος ομοιόμορφο, ώστε όλες οι στρώσεις να μπορούν να συνδυαστούν στο φούρνο.
Φούρνος στη σωστή θερμοκρασία. Προθερμάνετε καλά τον φούρνο και ψήστε τη σφολιάτα στους περίπου 220 μοίρεςΜην ανοίγετε την πόρτα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας φουσκώματος, αλλιώς θα χάσετε ατμό και θα καταστρέψετε το φούσκωμα. Δύο θερμοκρασίες είναι βασικές στη διαδικασία: το κρύο κατά την πλαστικοποίηση και η υψηλή θερμότητα κατά το ψήσιμο.
Ένας μόνο γύρος, ναι· πάρα πολλοί, όχι. Έξι γύροι είναι ένα αξιόπιστο πρότυπο. Υπερβολικές πτυχές Μπορεί να οδηγήσει σε τόσο λεπτά στρώματα που καταλήγουν να συγκολλούνται μεταξύ τους, χάνοντας τον ορισμό και τον όγκο τους.
Ταξινόμηση χρήσεων: βάσεις, περιβλήματα και καθαρά κομμάτια
Οι εφαρμογές της σφολιάτας ομαδοποιούνται, σε γενικές γραμμές, σε δύο οικογένειες: κομμάτια όπου η σφολιάτα λειτουργεί ως τραγανή βάση για άλλα συστατικά και παρασκευάσματα όπου τυλίγει τη γέμιση και την αποθηκεύει μέσα.
Ως βάση: τάρτες φρούτων μηλόπιτα, τάρτες με κρέμα, αιθέριο μιλφέιγ ή ακόμα και ένα Παριζιάνικο φλαν Ένα κλασικό πιάτο όπου η ζύμη περιέχει κρέμα βανίλιας. Εδώ, η κανονικότητα του ανοίγματος είναι χρυσαφένια.
Ως περιτύλιγμα: σοκολατένια ναπολιτάνικα, πλεξούδες με γεμίσματα Διάφορα είδη αρτοσκευασμάτων, κανουτίγιος που γεμίζονται στη συνέχεια, γλυκές εμπαναδίγιες, απλά κρουασάν ή κρουασάν με σοκολάτα. Ανάμεσα στα πιο βασικά κομμάτια είναι τα φοίνικες ζάχαρη, τα οποία είναι καθαρή σφολιάτα με καραμελοποίηση κατά το ψήσιμο.
Υπάρχουν επίσης γλυκά και γιορτές: από ένα σφολιάτα δαχτυλίδι που καταργεί τις γεμίσεις και δημιουργεί σύγχρονα υβρίδια. Η αλμυρή σφολιάτα, εν τω μεταξύ, λάμπει με εμπανάδας τόνου, ζαμπόν και τυριού, σπανάκι με συνδυασμούς μπλε τυριού και καρυδιού, σολομό με φέτα ή το ακαταμάχητο κατσικίσιο τυρί με καραμελωμένα κρεμμύδια.
Στο κεφάλαιο των κυρίως πιάτων, λίγα φαίνονται τόσο καλά όσο το ξεφλουδισμένο περιτύλιγμα σιρλόιν ΓουέλινγκτονΚαλά σφραγισμένο και ψημένο στην εντέλεια, η αντίθεση ανάμεσα στο ζουμερό κρέας και την τραγανή σφολιάτα είναι ασυναγώνιστη.
Τάσεις, χειροτεχνία και πρωτοποριακή σφολιάτα
Η σφολιάτα έχει απλή συνταγή και σύνθετη εκτέλεση. Όσοι είναι εξπέρ στην πλέξη ζύμης γνωρίζουν ότι απαιτεί πολλή προσπάθεια. πολλές ώρες αναδίπλωσης και ξεκούρασης για την επίτευξη τέλειων κυψελίδων σε αρτοσκευάσματα όπως τα κρουασάν, τα οποία σε ένα καλό αρτοποιείο διογκώνονται σε λίγα λεπτά μετά από ακριβή ζύμωση.
Οι μεγάλοι τεχνίτες συμφωνούν σε δύο μάντρα: ποιοτικό βούτυρο και συνέπεια. Τα σύγχρονα μηχανήματα βοηθούν, αλλά το μάτι και η πειθαρχία μετράνε όσο και η τεχνολογία. Από τα αρτοποιεία που σερβίρουν εκατοντάδες κρουασάν την ημέρα μέχρι τα ζαχαροπλαστεία που παίζουν με εποχιακές γεμίσεις, το τεχνικό επίπεδο έχει ανέβει αρκετά σκαλοπάτια.
Η πρόσφατη καινοτομία έχει φέρει μορφές που απαιτούν ακρίβεια χιλιοστού. Ένα παράδειγμα είναι το κύβοι σφολιάτας Αυτά παρασκευάζονται με την τοποθέτηση σε στρώσεις προκομμένων μερίδων για τη δημιουργία δεκάδων ορατών στρώσεων, ψήνονται σε κυβικά καλούπια με γυαλισμένες άκρες για την επίτευξη άψογων σχημάτων. Έχουν επίσης εμφανιστεί ρολά εμπνευσμένα από τη Νέα Υόρκη, γλυκά και αλμυρά, με καραμελωμένες γεύσεις και γαρνιτούρες που αλλάζουν εποχιακά.
Παράλληλα, υπάρχουν και εκείνοι που υπερασπίζονται την παραδοσιακά αρτοσκευάσματα Χωρίς καμία τεχνητότητα: μιλφέιγ βουτυρόκρεμας, τραγανά παλμιέ, καλοφτιαγμένα κλασικά κρουασάν. Και οι δύο οπτικές γωνίες, η δημιουργική και η πουριτανική, συνυπάρχουν και ανεβάζουν το συνολικό επίπεδο, αν και ορισμένοι σεφ προειδοποιούν για τον κίνδυνο τυποποίησης των τάσεων εις βάρος των τοπικών σπεσιαλιτέ.
Τα κέντρα εκπαίδευσης αναφοράς προωθούν αυτό το κύμα, τοποθετώντας το δημιουργικά αρτοσκευάσματα Στο διεθνές προσκήνιο, οι ζυμωμένες και οι πλαστικοποιημένες ζύμες γίνονται επάγγελμα για τις νέες γενιές αρτοποιών και ζαχαροπλαστών. Το μέλλον δείχνει περισσότερες τεχνικές απαιτήσεις, καλύτερες πρώτες ύλες και έναν καταναλωτή που εκτιμά όλο και περισσότερο την ποιότητα της σφολιάτας.
Σφολιάτα με λουλούδια και άλλα είδη ψωμιών
Το όνομα σφολιάτα λουλουδιών δίνεται σε αυτόν που το λαμβάνει πέντε ή έξι απλοί γύροιΕίναι ιδανικό όταν ψάχνετε για ένα ψηλό, ομοιόμορφο φούσκωμα, ιδανικό για βολ-ο-βεντ, τορτέλες και τάρτες φρούτων. Αν χρειάζεστε λιγότερο φούσκωμα ή πιο σφιχτή ψίχα, μειώστε τον αριθμό των στροφών ή χρησιμοποιήστε μισή σφολιάτα.
Εκτός από την απλή τρίπτυχη εκδοχή, υπάρχουν και άλλες χρήσιμες παραλλαγές. Γύρνα πίσω Διπλώστε το φύλλο στη μέση. Η διπλή δίπλωση φέρνει τις άκρες προς το κέντρο για μια ακόμη δίπλωση. Η πολλαπλή δίπλωση προσθέτει μια ακόμη δίπλωση σε κάθε άκρη. Κάθε μοτίβο πολλαπλασιάζει τις στρώσεις διαφορετικά και προσαρμόζει την υφή και το ύψος.
Συνηθισμένα λάθη και πώς να τα αποφύγετε
Το σύρσιμο του μαχαιριού κατά την κοπή σφραγίζει τις στρώσεις και καταστρέφει την άνοδο: πάντα να ψάχνετε για ένα καθαρή κάθετη κοπήΗ υπερβολική ποσότητα αλεύρι αφήνει σημάδια και κάνει τη ζύμη σκληρή. Η ελάχιστη ποσότητα αλεύρι κολλάει στη ζύμη και τη σκίζει. Πάντα να αφαιρείτε την περίσσεια αλευριού με ένα πινέλο πριν το δίπλωμα.
Το εύθραυστο βούτυρο σχίζει τη ζύμη. Το μαλακό βούτυρο διαφεύγει. Η λύση είναι ρύθμιση θερμοκρασίαςΑν σπάσει, ζεστάνετε το ελαφρά με τον πλάστη. Αν ρέει, κρυώστε το μπλοκ και ξεκινήστε από την αρχή. Μην κολλάτε στη συνέχεια: το κρύο κυριαρχεί.
Αν δεν θέλετε να ανέβει η βάση, τρυπήστε τα σημεία που θέλετε να γίνουν επίπεδα με μια βελόνα ή μια καρφίτσα, ώστε να μπορεί να διαφύγει ο ατμός. Αν ψάχνετε για ένα μέγιστη ανάπτυξη, αποφύγετε το τρύπημα και βεβαιωθείτε ότι ο φούρνος είναι πραγματικά έτοιμος όταν μπει το ταψί.
Πολλές στροφές δεν σημαίνουν καλύτερη σφολιάτα. Μετά από ένα όριο, οι στρώσεις καταλήγουν να χτυπιούνται μεταξύ τους και το αποτέλεσμα χάνει την ελαφρότητά του. Μείνετε εντός του εύρους των έξι στροφών, εκτός εάν μια συγκεκριμένη συνταγή απαιτεί κάτι άλλο.
Τι γίνεται αν δεν θέλω να περιπλέξω τόσο πολύ τα πράγματα;
Η ψεύτικη σφολιάτα είναι σανίδα σωτηρίας για γρήγορες παρασκευές. Ακόμα κι αν δεν προσφέρει το ίδιο εντυπωσιακή σφολιάτα, λύνει απλές τάρτες, τραγανά μπισκότα ή ζύμες όπου η τραγανότητα υπερτερεί της υφής. Ακόμα κι έτσι, κρατήστε το αλεύρι κρύο, χρησιμοποιήστε κρύο βούτυρο σε κύβους και διπλώστε το μερικές φορές για να βελτιώσετε το στήσιμο σε στρώσεις.
Μοιραστείτε, μάθετε και απολαύστε
Ένα καλό σχέδιο είναι να χωρίσετε την εργασία σε δύο ημέρες και να ζήσετε τις περιόδους με ηρεμία και ξεκούρασηΒλέποντας τις πτυχώσεις και τις στροφές από κοντά ή χρησιμοποιώντας οδηγίες βήμα προς βήμα με εικόνες, μπορείτε να κατανοήσετε την τεχνική. Και αν είστε αρκετά γενναίοι, μοιραστείτε τα αποτελέσματά σας στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης: η κοινότητα της σφολιάτας είναι ενεργή και γενναιόδωρη με συμβουλές.
Για όσους θέλουν να εμβαθύνουν, σήμερα υπάρχει διαδικτυακή εκπαίδευση και εξειδικευμένες σχολές που διδάσκουν από τα βασικά του ζυμώματος και της γέμισης έως προηγμένα laminate και καινοτομία στην αρτοποιία. Δεν χρειάζεστε βιομηχανικό πλαστικοποιητή για να μάθετε. Στο σπίτι, με έναν πλάστη, κρύο και παραγγελία, μπορείτε να σημειώσετε μεγάλη πρόοδο.
Η σφολιάτα είναι ένας συνδυασμός επιστήμης, δεξιοτεχνίας και υπομονής. Η κατανόηση του γιατί φουσκώνει χωρίς μαγιά, η επιλογή του σωστού αλευριού, η διατήρηση του βουτύρου ακριβώς όπως πρέπει, το μεθοδικό δίπλωμα και το ψήσιμο σε καλά προθερμασμένο φούρνο είναι τα κομμάτια του παζλ. Με αυτά τα κλειδιά, μερικές καλοφτιαγμένες στροφές και επιθυμία για εξάσκηση, η πιο ευέλικτη ζύμη στην κουζίνα μας θα σας ανοίξει έναν κόσμο από τραγανές βάσεις, ντελικάτα κελύφη και βουτυρένιες μπουκιές που θα σας κάνουν φαν.