Όταν ένα πιάτο κατακτά μπαρ και τραπέζια σε όλη τη χώρα, είναι για κάποιο λόγο. Πατάτας μπράβας, με το δικό του αντίθεση ανάμεσα στην τραγανή ζύμη, την τρυφερή καρδιά και μια πινελιά μπαχαρικών Όταν σερβίρονται τέλεια, είναι το τέλειο ορεκτικό που δεν απογοητεύει ποτέ. Παραγγείλτε τα σκέτα με βερμούτ, συνοδεύστε τα με μια μπύρα ή αναβαθμίστε μια ισπανική ομελέτα με μια γενναιόδωρη σάλτσα. Σε αυτό το άρθρο, έχουμε συγκεντρώσει τις καλύτερες διαθέσιμες πληροφορίες γι' αυτά: την παραδοσιακή εκδοχή της Μαδρίτης, εναλλακτικές σάλτσες που είναι επίσης μεγάλη επιτυχία, άψογες τεχνικές τηγανίσματος και χαρακτηριστικές πινελιές που έχουν γίνει θρυλικές.
Κάποιοι ισχυρίζονται ότι η οριστική συνταγή είναι ένα μυστικό, φυλαγμένο σαν πολύτιμος θησαυρός. Και ναι, υπάρχουν πολλοί μύθοι που την περιβάλλουν. Αλλά έχουμε και μερικά πολύ σαφή στοιχεία: μια σάλτσα χωρίς ντομάτα στο παραδοσιακό στυλ της πρωτεύουσας, το διπλό τηγάνισμα με αργό κονφί και μια δυνατή τελική πινελιάΚαι μια ποιοτική πατάτα (ξινή ή αχάτη) κομμένη σε ακανόνιστα κομμάτια που απορροφούν τη σάλτσα. Με όλα αυτά, και λίγη brava science, μπορείτε να φτιάξετε μερίδες που ανταγωνίζονται αυτές των πιο φημισμένων εστιατορίων.
Ιστορία και μύθος της σάλτσας μπράβα στη Μαδρίτη
Η σκηνή της μπράβα της Μαδρίτης βρίσκεται ανάμεσα στην αφοσίωση και τη μυστικότητα. Υπάρχουν ταβέρνες όπου οι άνθρωποι κάνουν προσκυνήματα για τη σάλτσα τους, και δεν λείπουν εκείνοι που την έχουν πραγματικά κάνει δική τους. επιτόπια έρευνα, επισκέψεις σε διάσημα μπαρ μέχρι να πετύχει αυτή την εθιστική γεύση. Η συνταγή χαρακτηρίζεται ως εξαιρετικά παραδοσιακή: καθόλου ντομάτα στη βάση, καλομαγειρεμένη πάπρικα, πήξει σαν ρου και πικάντικη γεύση προσαρμοσμένη στις ατομικές προτιμήσεις.
Ανάμεσα στις αναφορές που συνήθως αναφέρει ο κόσμος της bravera είναι ο σεφ Χουάνιο Λόπεζ Μπέντμαρ (La Tasquita de Enfrente), κληρονόμος της σοφίας του πατέρα του, ιδιοκτήτη ταβέρνας της παλιάς σχολής. Η παράδοση της πρωτεύουσας παραπέμπει σε μέρη που είναι σχεδόν ιερά και σε άλλα που έχουν εδραιώσει το δικό τους στυλ, κλειδωμένα, εξυπηρετούμενα με φροντίδα και με άξια φήμη.
Στην καρδιά της πόλης, το Callejón del Gato (Σοκάκι με τις Γάτες) διαθέτει τους κοίλους και κυρτούς καθρέφτες που ενέπνευσαν το Valle-Inclán και οι οποίοι συνεχίζουν να προσελκύουν περίεργους θεατές. Εκεί, και σε άλλα κλασικά μπαρ, αναφέρονται συχνά τα ονόματα των καταστημάτων όπου σερβίρεται η «brava» (πικάντικη σάλτσα). καταχωρημένο ή διατιθέμενο στο εμπόριο διακριτικό σήμακαι όπου μπορείτε ακόμη και να πάρετε τη σάλτσα σπίτι σε βάζο ή μπουκάλι.
Η δημοτικότητα δεν περιορίζεται στη Μαδρίτη. Στο Λογκρόνιο, για παράδειγμα, υπάρχει ένα θρυλικό μπαρ στην οδό Λόρελ που προσφέρει πατάτας μπράβας ως τη μόνη τάπα του εδώ και δεκαετίες, με επιλογή από ήπια έως πολύ πικάντικη. Και στη Βαρκελώνη, η ιδέα των «μιξάς» (με σάλτσα μπράβα και λευκή σάλτσα τύπου αϊολί) έχει... πιστοί αφοσιωμένοιμε θρυλικούς χώρους όπου αυτό το μείγμα έγινε διάσημο και συνεχίζει να γεμίζει τραπέζια κάθε μέρα.
Η τέλεια πατάτα: ποικιλίες, κοπή και υφή
Η πατάτα είναι ο καμβάς. η σάλτσα, η πινελιά. Για πατάτες μπράβας που θα σας κερδίσουν, επιλέξτε τηγανητές ποικιλίες όπως ξινό ή αχάτηςΗ ισορροπία αμύλου και υγρασίας βοηθά στη δημιουργία ενός τραγανού εξωτερικού και ενός βουτυρώδους εσωτερικού. Η κοπή είναι καλύτερα τραχιά και ανομοιόμορφη: μεγάλοι, ακανόνιστοι, κύβοι σε μέγεθος μπουκιάς. Αυτές οι άκρες βοηθούν τη σάλτσα να προσκολληθεί και διασφαλίζουν ότι κάθε κομμάτι έχει μια ξεχωριστή γεύση.
Μερικοί άνθρωποι επιλέγουν τις νέες πατάτες για μια πιο σφιχτή υφή που αντέχει στο προμαγείρεμα και στο γρήγορο σερβίρισμα. Όταν είναι στην εποχή τους, είναι ιδανικές για απαλό μαγείρεμα και ελεγχόμενο τηγάνισμα: περιέχουν περισσότερο νερό και λιγότερο άμυλο, το οποίο τα διατηρεί ολόκληρα και καλά καθορισμένα μετά από μια αρχική θερμική επεξεργασία.
Όποια και αν είναι η ποικιλία πατάτας, η τεχνική είναι το κλειδί: πρώτα, ένα αργό τηγάνισμα που σχεδόν μαλακώνει και την κάνει να κρυώσει και στη συνέχεια, ένα δεύτερο τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία για να σφραγίσει και να ροδίσει. Αυτός ο συνδυασμός είναι υπεύθυνος για το κρεμώδης συνδυασμός εσωτερικού/τραγανού εξωτερικού που όλοι αναζητούμε.
Παραδοσιακή σάλτσα μπράβα (χωρίς ντομάτα) και η βάση της
Η κλασική εκδοχή της Μαδρίτης παραλείπει την ντομάτα. Η βάση είναι πάπρικα υψηλής ποιότητας - τόσο γλυκιά όσο και καυτερή - λάδι, αλεύρι και καλός ζωμός. Πηκώνει σαν σάλτσα μπεσαμέλ, με αποτέλεσμα μια πηχτή σάλτσα. κοκκινωπό και με νύχιαΚολλάει στην πατάτα και δεν τρέχει. Η πικάντικη γεύση προσαρμόζεται στις προτιμήσεις του εστιατορίου ή του πελάτη.
Βασικά συστατικά της σάλτσας (κλασική μορφή): ήπιο ελαιόλαδο, γλυκιά και καυτερή πάπρικα, αλεύρικαι ζεστό ζωμό. Για αυτόν τον ζωμό, μια πολύ νόστιμη επιλογή είναι να ξεκινήσετε με ένα κόκκαλο ιβηρικού ζαμπόν μαζί με πράσο, καρότο και γογγύλι. Μαγειρέψτε το σε μια χύτρα ταχύτητας για περίπου 20-25 λεπτά, αφαιρέστε τυχόν αφρό και διατηρήστε το καυτό. Σημείωση: αν προτιμάτε μια πραγματικά χορτοφαγική ή vegan εκδοχή, αντικαταστήστε το ζωμό ζαμπόν με δυνατός ζωμός λαχανικών ή νερό με συμπυκνωμένη φυτική βάση.
Ένα βασικό σημείο: η πάπρικα δεν πρέπει ποτέ να καίγεται. Ζεσταίνουμε το λάδι μέχρι να ζεσταθεί αλλά να μην καπνίζει, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την πάπρικα και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας για να μην σβολιάσει, και επιστρέφουμε στη φωτιά. Προσθέστε σταδιακά τον ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το αλεύρι να γίνει λείο. μαγειρεμένο και η υφή του είναι μεταξένιαΑν είναι πολύ πηχτό, προσθέστε λίγο ακόμα ζωμό. Αν είναι πολύ αραιό, αφήστε το να αφρατέψει απαλά.
Συνταγή τύπου Μαδρίτης, βήμα προς βήμα
Υλικά για τις πατάτες (4 μερίδες):
- 3 μεγάλες πατάτες τηγανητές (ξινόξινες ή αχάτη)
- Άφθονο ελαιόλαδο για τηγάνισμα
- Αλάτι για γεύση
Υλικά για την κλασική σάλτσα μπράβα:
- 4 κουταλιές ελαιόλαδο
- 2 κουταλάκια του γλυκού γλυκιά πάπρικα
- 2 κουταλάκια του γλυκού καυτερή πάπρικα
- 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
- Ζεστός ζωμός (προσθέστε μέχρι να πετύχετε την επιθυμητή πυκνότητα)
Για τον βασικό ζωμό (παραδοσιακή επιλογή):
- 1 κόκκαλο ή κότσι ιβηρικού ζαμπόν
- 1 πράσο
- 1 zanahoria
- 1 nabo
HotΒάλτε τα υλικά σε μια χύτρα ταχύτητας, σκεπάστε με νερό και μαγειρέψτε για 20-25 λεπτά. Αφαιρέστε τυχόν λίπος από την επιφάνεια, σουρώστε και διατηρήστε το ζεστό. Για μια vegan εκδοχή, φτιάξτε έναν πλούσιο ζωμό λαχανικών με λαχανικά ψημένα στο φούρνο για επιπλέον βάθος.
salsaΖεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλα (χωρίς να το αφήσουμε να καπνίσει). Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την γλυκιά και καυτερή πάπρικα και ανακατεύουμε δυνατά για να μην καεί. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και επιστρέφουμε σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς σαν να φτιάχνουμε μπεσαμέλ, μέχρι να δέσει η σάλτσα. να πάρει μορφή και να λάμψειΡυθμίστε τα επίπεδα αλατιού και μπαχαρικών.
ΠατάτεςΞεφλουδίστε και κόψτε σε ακανόνιστους κύβους ή, για πιο κομψή παρουσίαση, σε ομοιόμορφα κομμάτια. Τηγανίστε σε άφθονο λάδι σε χαμηλή θερμοκρασία, σχεδόν σαν κονφί, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάλτε τα, στραγγίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν. Λίγο πριν τα σερβίρετε, δυναμώστε τη φωτιά και σοτάρετε τα γρήγορα για να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά.
παρουσίασηΑπλώστε τις πατάτες σε απορροφητικό χαρτί, αλατίστε τες ελαφρά και μεταφέρετέ τες σε ένα μεγάλο πιάτο. Περιχύστε με τη σάλτσα μπράβα κατά βούληση. Αν θέλετε, συνοδεύστε την με ένα καλό κόκκινο κρασί ή βερμούτ. Η τέλεια «ώρα για μπαρ» στο σπίτι! αγνή, αυθεντική ευτυχία.
Σύντομα γεγονότα αυτής της έκδοσης:
- Κατηγορία: Ορεκτικό
- Στυλ: Κουζίνα της Μαδρίτης
- Κύριο συστατικό: πατάτα
- Χρόνος: μέτριο
- Εστιατόρια: 4
- Τιμή: χαμηλή
- Δυσκολία: χαμηλή
- Επιλογή χωρίς αυγά, χωρίς λακτόζη, χωρίς ξηρούς καρπούς χορτοφάγος/vegan χρησιμοποιώντας ζωμό λαχανικών
Δημοφιλείς ποικιλίες: μικτές, αμυγδαλωτές, τσορίθο και άλλες
Η παραδοσιακή κουζίνα της Μαδρίτης υπαγορεύει ότι οι πατάτες μπράβας δεν περιέχουν ντομάτες, και έτσι τις απολαμβάνουν πολλοί. Ωστόσο, υπάρχουν πολύ δημοφιλείς τάσεις που δένουν τη σάλτσα με συστατικά που προσθέτουν σώμα και γεύση: από αλεσμένα αμύγδαλα Προσθέτει πλούσια γεύση σε πολύ μειωμένους ζωμούς ζαμπόν ή κοτόπουλου που περιέχουν ουμάμι. Αυτές οι παραλλαγές επιτρέπουν στη σάλτσα να προσκολλάται καλύτερα στην πατάτα, κάνοντας κάθε μπουκιά πιο πλούσια.
Μια άλλη δημοφιλής επιλογή είναι η ανάμεικτη σάλτσα: ο συνδυασμός μπράβα και λευκής σάλτσας (μαγιονέζα, αϊολί ή μαγιονέζα με σκόρδο) που είναι πολύ δημοφιλής στη Βαρκελώνη και όχι μόνο. Αυτή η ελαφριά σάλτσα, που μερικές φορές φτιάχνεται με γιαούρτι για να την ελαφρύνει και να της δώσει μια πικάντικη νότα, έρχεται σε αντίθεση με Πικάντικο με κρεμώδη υφή και φρεσκάδακαι έχει γίνει πρότυπο για πολλούς οπαδούς.
Μια πρόταση που επαινέθηκε ιδιαίτερα περιλαμβάνει μια βάση από καραμελωμένο γλυκό κρεμμύδι, διπλές δόσεις πάπρικας (γλυκιά και καυτερή), μια πινελιά σάρκας πιπεριάς choricero ή ñora για να ολοκληρώσετε, μια πρέζα ξύδι sherry και, αν σας αρέσει το rock'n-roll στη γλώσσα σας, μια σπίθα σριράτσα Προαιρετικά. Μπορείτε να το περάσετε από έναν μύλο τροφίμων ή ένα μπλέντερ για να βελτιώσετε την υφή. Είναι μια εκλεκτική προσέγγιση που διατηρεί τον κόκκινο-πικάντικο χαρακτήρα προσθέτοντας παράλληλα νότες.
Για το λευκό μέρος, λειτουργεί υπέροχα αναμειγνύοντας μαγιονέζα με μια κουταλιά της σούπας ελληνικό γιαούρτι, μισή ψιλοκομμένη ή τριμμένη σκελίδα σκόρδο, το χυμό μισού λεμονιού και αλάτι. Χτυπήστε το μέχρι να ομογενοποιηθεί και να ομογενοποιηθεί. έτοιμο να εναλλάξουμε κουταλιές με την πικάντικη σάλτσαΗ αναλογία γιαουρτιού σάς επιτρέπει να παίζετε ανάμεσα στην κρεμώδη και την ελαφριά υφή.
Το τέλειο τηγάνισμα: αργό κονφί και μια τελευταία πινελιά
Η επιτυχία βρίσκεται τόσο στο τηγάνι όσο και στη σάλτσα. Ξεκινήστε με ένα απαλό τηγάνισμα: καθαρό, άφθονο λάδι, σε χαμηλή θερμοκρασία. Αφήστε τις πατάτες... μαλακώνουν χωρίς να ροδίζουν υπερβολικάΕίναι το αντίστοιχο του κονφί. Βγάλτε τις πατάτες, στραγγίστε τις και, όταν έρθει η ώρα να τις σερβίρετε, επιστρέψτε τις σε πολύ καυτό λάδι, ώστε η επιφάνειά τους να γίνει χρυσαφένια και τραγανή. Αυτή η αντίθεση είναι η υπογραφή των αξέχαστων πατάτας μπράβας.
Αν έχετε φριτέζα, θα έχετε καλύτερη υφή. Και αν χρησιμοποιείτε τηγάνι, επιλέξτε ένα μεγάλο και μην το παραφορτώσετε. Το κλειδί για τη δεύτερη σάλτσα είναι οι πατάτες να είναι στεγνές και χλιαρές: θα αποφύγετε το πιτσίλισμα και θα πετύχετε καλύτερο αποτέλεσμα. ακόμη και τοστάρισμαΤέλος, ένα καλό στράγγισμα και μια πρέζα αλάτι κάνουν τα υπόλοιπα.
Από θρυλικά μπαρ μέχρι υψηλή γαστρονομία
Ο κόσμος των πατάτας μπράβας έχει εμπνεύσει θρυλικά μπαρ αλλά και κορυφαίους σεφ. Στη Μαδρίτη, ορισμένα καταστήματα έχουν κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας τη σάλτσα τους και την έχουν θέσει σε πώληση. άλλα την σερβίρουν εδώ και δεκαετίες με τόση αφοσίωση όσο και μυστικότητα. Στην οδό Αλκαλά, για παράδειγμα, ένα γνωστό μπαρ πουλάει τη σάλτσα του σε βάζα και ο πάγκος του αποτελεί τόπο προσκυνήματος για όσους θέλουν να τη δοκιμάσουν. δοκιμάστε τα «κλασικά» και πάρτε τη γεύση μαζί σας σπίτι.
Έξω από την πρωτεύουσα, ο πυρετός δεν δείχνει σημάδια υποχώρησης. Στο Λογκρόνιο, ένα μπαρ στην οδό Λόρελ έχει γίνει διάσημο ακριβώς επειδή προσφέρει, εδώ και περίπου 40 χρόνια, ένα... απλώς πατάτας μπράβας ως τάπαΕίτε ήπια είτε πικάντικη, στη Βαρκελώνη, το φαινόμενο των μικτών σάλτσων έχει επικρατήσει σε καταστήματα όπου ο συνδυασμός κόκκινης και λευκής σάλτσας είναι καθημερινό χτύπημα.
Ακόμη και η υψηλή γαστρονομία έχει παρασυρθεί από αυτή την τάση. Κάποιοι έχουν μετατρέψει την πατάτα σε έναν κοίλο κύλινδρο για να χωρέσει μια γενναιόδωρη ποσότητα ανάμεικτων σαλτσών, παίζοντας με το σχήμα και την έκπληξη. Άλλοι σεφ έχουν δημοσιεύσει εκδοχές με ξινές φέτες, πικάντικο σοφρίτο και αφρώδης αϊολί κάτι που προσθέτει ελαφρότητα. Και υπάρχουν και εκείνοι που κόβουν την πατάτα πολύ λεπτές με μαντολίνο, την ψήνουν, την κόβουν σε μπαστουνάκια και τη τηγανίζουν, πετυχαίνοντας ένα αφράτο και αφράτο αποτέλεσμα που σερβίρεται με δύο σάλτσες, μία καυτερή και την άλλη κρεμώδη.
Σχεδιάστε σαν επαγγελματίας: σκεύη, χρονοδιάγραμμα και εξυπηρέτηση
Για άνετο μαγείρεμα, έχετε τα βασικά διαθέσιμα: μια κατσαρόλα για τον ζωμό, ένα μεγάλο τηγάνι ή φριτέζα για τις πατάτες, ένα μεγάλο μπολ για το χειρισμό και το στράγγισμα, μια τρυπητή κουτάλα, έναν μύλο τροφίμων ή ένα μπλέντερ (αν θέλετε μια πιο λεία σάλτσα), μαχαίρια και μια σανίδα κοπής. Με αυτόν τον εξοπλισμό, η ροή εργασίας σας γίνεται... Ευέλικτο και χωρίς εκπλήξεις.
Ένα πολύ χρήσιμο κόλπο όταν σερβίρετε πολλά άτομα: αφήστε τις πατάτες σχεδόν έτοιμες μετά το πρώτο κονφί. Κρυώνουν, ξεκουράζονται και στη συνέχεια, λίγο πριν τις φάτε, τους δίνετε την τελευταία έξαρση θερμότητας. Αυτή η τεχνική επιτρέπει σερβίρετε μερίδες κατόπιν αιτήματος χωρίς να χάσει την υφή της. Και αν φτιάξετε τη σάλτσα εκ των προτέρων, ζεστάνετέ την ξανά σε χαμηλή φωτιά και προσαρμόστε την με λίγο ζωμό για να την επαναφέρετε στην επιθυμητή πυκνότητα.
Αν οργανώνετε μια γευσιγνωσία στο σπίτι, δοκιμάστε διαφορετικές πάπρικες (από την La Vera, για παράδειγμα, θα βρείτε γλυκές και καυτερές ποικιλίες υψηλής ποιότητας· υπάρχουν κλασικές μάρκες που αγαπούν πολύ οι λάτρεις) και μετρήστε την πικάντικη γεύση. Θα δείτε πώς αλλάζει το προφίλ: από ένα μια απαλή καπνιστή γεύση που οδηγεί σε ένα πιο έντονο τελείωμαΕπιλέξτε την προσωπική σας σφραγίδα.
Τρεις αριθμημένες σημειώσεις (γιατί πάντα ξεχνάμε πράγματα)
2) Προσαρμόστε την πικάντικη γεύση ανάλογα με τους καλεσμένους σας. Μια παρέα φίλων που ζητάει λίγη καυτερή γεύση είναι διαφορετική από ένα οικογενειακό γεύμα. Ετοιμάστε μια βασική πικάντικη σάλτσα και σερβίρετε την επιπλέον καυτερή γεύση ξεχωριστά για όσους την θέλουν πιο καυτερή.
3) Αποφύγετε την πικράδα της πάπρικας. Είναι καλύτερο να είστε προσεκτικοί με τη θερμοκρασία του λαδιού: αποσύρετέ το από τη φωτιά, ανακατέψτε και μετά επιστρέψτε το στη φωτιά. Η καμένη πάπρικα θα καταστρέψει τη σάλτσα σε μια στιγμή.
4) Παίζει με τις υφές και τα συνοδευτικά. Από ελαφρώς τραγανές πατάτες μέχρι κλασικές πατάτες σε κύβους, από απαλή σάλτσα μέχρι μια με ρουστίκ πινελιά που έχει περάσει από μύλο τροφίμων. Με ένα βερμούτ ή ένα νεαρό κόκκινο κρασί, το πιάτο ανεβαίνει σε άλλο επίπεδο.
Είναι σαφές ότι οι πατάτας μπράβα επιτρέπουν την ατομικότητα, αλλά μοιράζονται μια κοινή βάση: ποιοτικές πατάτες, διπλοτηγανισμένες και μια σάλτσα με χαρακτήραΑν έχετε όρεξη για μια παραδοσιακή ισπανική εκδοχή, επιλέξτε την εκδοχή χωρίς ντομάτα με καλομαγειρεμένη πάπρικα. Αν προτιμάτε κάτι πιο κρεμώδες, εξερευνήστε τη διαδρομή με αμύγδαλα ή τις ανάμεικτες εκδοχές με λευκή σάλτσα. Και αν νιώθετε δημιουργικοί, εμπνευστείτε από τα χαρακτηριστικά στυλ που έχουν γίνει μέρος της γαστρονομικής κληρονομιάς της brava. Με αυτές τις συμβουλές και λίγη φροντίδα (την αυθεντική, αυτή που βάζετε στο μαγείρεμα για την οικογένειά σας), θα έχετε ένα πιάτο που θα γίνει επιτυχία σε κάθε σπίτι.