Όταν φτάνει ο κρύος καιρός, λαχταράμε ένα κουτάλι, ένα ζεστό φούρνο και νόστιμες σάλτσες. Και εκεί είναι που η ντομάτα, με την τόσο καλοκαιρινή της εμφάνιση, λάμπει όσο λίγες άλλες: Λειτουργεί σε σούπες, μαγειρευτά, ψητά, γεμιστές λιχουδιές και μαρμελάδες, και μας επιτρέπει επίσης να επωφεληθούμε από αυτά τα πολύ ώριμα ή ελαφρώς κατεστραμμένα δείγματα που εξακολουθούν να έχουν υπέροχη γεύση. Εάν συνήθως μπορείτε να τηγανίζετε ή να αλέθετε κατά τη διάρκεια της σεζόν, αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή για να μεγιστοποιήσετε το κέρδος σας.
Στο σπίτι, συχνά αγοράζουμε «έξτρα» ή λαμβάνουμε μια παρτίδα από τον κήπο με μια ποικιλία ειδών. Τίποτα για σπατάλη: smoothies, μακριές σάλτσες και αργά μαγειρευτά Βελτιώνουν όποια ντομάτα είναι λιγότερο εμφανής, και αν είναι τέλειες, το αποτέλεσμα είναι ακόμα καλύτερο. Σας φέρνω ένα πλούσιο και καυτό ρεπερτόριο από ισπανικές και διεθνείς συνταγές, ιδέες για ψητά στο φούρνο και στην κατσαρόλα, και κόλπα για να πετύχετε το τέλειο καρύκευμα και υφή.
Γιατί οι ντομάτες είναι επίσης χειμωνιάτικες ντομάτες
Οι καλοκαιρινές ντομάτες λάμπουν ωμές (salmorejo, gazpacho, pipirrana, κ.λπ.), αλλά το κρύο απαιτεί ζέστη. Με ώριμες ντομάτες, ακόμα κι αν είναι ελαφρώς μαραμένες, Το αργό μαγείρεμα συγκεντρώνει τα σάκχαρα, ολοκληρώνει την οξύτητα και πολλαπλασιάζει το άρωμαΕπιπλέον, στις σάλτσες και τις κρέμες, το σχήμα είναι λιγότερο σημαντικό από τη γεύση, επομένως είναι ένα ιδανικό συστατικό για τα περισσεύματα μαγειρέματος.
Όταν το αντικείμενο φτάνει με βαθούλωμα ή είναι λίγο μαλακό, συνήθως το δίνουμε σε σούπα, σάλτσα ή στιφάδοΕίναι ο ιδανικός τρόπος για να μειώσετε τα απόβλητα, να μαγειρέψετε πιο οικονομικά και να απολαύσετε ένα πολυτελές γεύμα. Και αν φτιάχνετε γλυκά του κουταλιού ή μαρμελάδες, θα έχετε μια έτοιμη βάση για να φτιάχνετε δείπνα σε λίγα λεπτά όλο τον χειμώνα.
Κρέμες και σούπες που προσφέρουν ανακούφιση
Μια άλλη πολύ λεπτομερής εκδοχή προτείνει το ζεμάτισμα 1 κιλού ντομάτας για να γίνει το ξεφλούδισμα εύκολο, στη συνέχεια το σοτάρισμα 2 σκελίδων σκόρδου, 150 γρ. κρεμμυδιού, 60 γρ. καρότου και 100 γρ. κόκκινης πιπεριάς σε 25 γρ. λάδι. Προσθέστε τις ντομάτες, το φρέσκο θυμάρι και το πιπέρι και στη συνέχεια προσθέστε 300 ml ζωμό λαχανικών. Σιγοβράστε για 25 λεπτάΔοκιμάστε την οξύτητα και, αν χρειάζεται, διορθώστε την με 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Πολτοποιήστε καλά και διορθώστε το αλάτι. Συνολικός χρόνος: 45 λεπτά (10 λεπτά προετοιμασία και 35 λεπτά μαγείρεμα), για 4 μερίδες περίπου 129 kcal η καθεμία.
Ένα εναλλακτικό διατροφικό φύλλο τοποθετεί την κρέμα γύρω από 180 θερμίδες ανά μερίδα (περίπου), με 10 g λίπους (2 g κορεσμένα), 18 g υδατάνθρακες (12 g σάκχαρα) και περίπου 3 g πρωτεΐνης. Όπως μπορείτε να δείτε, εξαρτάται πολύ από τα συστατικά και τις ποσότητες. Και όσον αφορά την αποθήκευση: διαρκεί 3 ημέρες στο ψυγείο, και έως 3 μήνες στην κατάψυξη σε αεροστεγές δοχείο· για να ξαναζεστάνετε, σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε.
Πιο μετριοπαθείς ιδέες; Antequera truncheon και Κόρδοβαν salmorejo Αυτά είναι καλοκαιρινά εμβληματικά πιάτα που μπορούν να σερβιριστούν ζεστά αν προτιμάτε να τα σερβίρετε λιγότερο κρύα. Η Porra, με 1 κιλό ντομάτες, καλά στραγγισμένο μπαγιάτικο ψωμί, δύο πιπεριές (κόκκινη και πράσινη), σκόρδο, ελαιόλαδο (175 ml), ξίδι σέρι και αλάτι, αναμειγνύεται σταδιακά με λάδι μέχρι να γίνει πηχτή και κρεμώδης. Το γκασπάτσο της Ανδαλουσίας, με ντομάτα αχλάδι (1 κιλό), αγγούρι, πράσινη πιπεριά, σκόρδο, ψωμί, λάδι, νερό και ξύδι, είναι τέλειο όταν σουρώνεται από λεπτό σουρωτήρι. Αν και είναι κρύες παρασκευές, μπορείτε να τις αφήσετε σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία δωματίου τον χειμώνα ή να τις σερβίρετε ως ζεστή βάση για άλλα πιάτα.
Βασικές σάλτσες, τηγανητά και μαρμελάδες της Ανδαλουσίας
La Ανδαλουσιανή φρίτα (τηγανητή ντομάτα σε ανδαλουσιανό στιλ) ξεκινά με ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και πιπεριά σοταρισμένα σε καλό λάδι. Προσθέστε 1,5 κιλό ψιλοκομμένες ντομάτες και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να πήξουν. Διορθώστε την οξύτητα με ζάχαρη και περάστε το μείγμα από έναν μύλο τροφίμων. Σημαντική συμβουλή: αποφύγετε το ραβδομπλέντερ αν θέλετε ένα βαθύ κόκκινο χρώμα και καθαρή υφή χωρίς φλούδες, χωρίς να εισέλθει αέρας που θα κάνει τη σάλτσα χλωμή.
Στο γλυκό-αλμυρό έδαφος, το μαρμελάδα ντομάτας και βασιλικού (1,6 κιλά ντομάτας, 800 γρ. ζάχαρη, φρέσκος βασιλικός, αλάτι και άγαρ-άγαρ) μαγειρέψτε μέχρι τους 104 ºC (ή περίπου 30 λεπτά). Προσθέστε το άγαρ ανακατεμένο με λίγη ζάχαρη και βράστε για 1 τελευταίο λεπτό. Εμφιαλώστε όσο είναι ζεστό και, αν φτιάξετε πολύ, αποστειρώστε για 20 λεπτά. Υπάρχουν επίσης παραλλαγές όπως μαρμελάδα κεράσι κύμα του πράσινη ντομάτα, και οι δύο με εκείνη την γλυκόπικρη πινελιά τόσο ευγνώμονες.
Για να ομορφύνουμε τα πιάτα μας όλο τον χειμώνα, Ζαχαρωμένες ντομάτες και ξηρές ντομάτες Είναι χρυσά: τα πρώτα, μαγειρεμένα αργά σε λάδι με μπαχαρικά. τα δεύτερα, αφυδατωμένα στο φούρνο ή σε ξηραντήρα για να συμπυκνωθεί η γεύση τους. Συμπληρώστε το ντουλάπι με ντομάτες σε κονσέρβα ολόκληρο ή ψιλοκομμένο, και δοκιμάστε τουρσιά όπως τουρσί ντομάτες, ιδανικό ως συνοδευτικό πιάτο ή σνακ.
Μαγειρευτά και πιάτα κουταλιού με ντομάτα
Αν θέλετε τρυφερό κρέας και σάλτσα για βουτήματα, το άπαχο κρέας με ντομάτα Είναι μια σίγουρη επιλογή: τάκος με χρυσαφένιο χοιρινό, τηγανητές ιταλικές πιπεριές ξεχωριστά, σοταρισμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, κόκκινο κρασί και 600 γρ. λιωμένες ντομάτες, σιγοβράζοντας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μειωθεί η οξύτητα. Διορθώστε την οξύτητα με μια πρέζα ζάχαρη και προσθέστε ξανά τις πιπεριές. Η σάλτσα πρέπει να είναι ζουμερή αλλά όχι σαν σούπα.
Από την Ελλάδα προέρχεται η φασολάκια, ένα στιφάδο με πράσινα φασολάκια με ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο, αρωματισμένο με ρίγανη, άνηθο και μαϊντανό, και γαρνιρισμένο με χυμό λεμονιού. Μαγειρεύεται σκεπασμένο και στη συνέχεια ξεσκέπαστο για να συμπυκνωθεί η ντομάτα, δημιουργώντας μια πηχτή και πολύ αρωματική σάλτσα. Είναι ένα από εκείνα τα πιάτα που είναι ακόμα καλύτερα. την επόμενη μέρα.
Στο εβδομαδιαίο βιβλίο συνταγών, ένα στιφάδο με μοσχάρι και πατάτες Λύστε το γεύμα: σοτάρετε το κρέας με κρεμμύδι, σβήστε με λευκό κρασί και προσθέστε τηγανητή ντομάτα. Προσθέστε τα μακαρόνια με κέλυφος και νερό για να τα καλύψετε, καθώς και αλάτι, χρωστικές τροφίμων και μαϊντανό στα μπαχαρικά. Ο ζωμός είναι σύντομος και γευστικός, ιδανικός για να τον μεταφέρετε σε δοχείο Tupperware χωρίς να χάσει τη γεύση του όταν ξαναζεσταθεί.
Για τα ψάρια, το Βακαλάος με ντομάτα Μοιάζει με ταινία: η μπριζόλα σοτάρεται σε λάδι σε χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 70 ºC) για περίπου 10 λεπτά. Με μέρος αυτού του λαδιού, οι ξεφλουδισμένες και χωρίς σπόρους ντομάτες τηγανίζονται μέχρι να γίνουν μια πηχτή τηγανίτα. λεπτή ζελατινώδης αφή του μπακαλιάρου. Βάλτε τα όλα μαζί για λίγα λεπτά σε πηλό και μετά βάλτε τα στο τραπέζι.
Κρεμώδες ρύζι, ζυμαρικά και αρτοσκευάσματα
El ριζότο ντομάτας Ξεκινά με ιδρωμένο κρεμμύδι και σκόρδο, λίγο λευκό κρασί για γεύση και ρύζι Arborio ή Carnaroli με γεύση μαργαριταριού, πριν προσθέσει τριμμένη ντομάτα ή συμπυκνωμένο χυμό. Στη συνέχεια, ζωμό λίγο-λίγο και, τέλος, βούτυρο και παρμεζάνα για το μπισκότο. Είναι κρεμώδες, με αυτό. ουμάμι ντομάτας που απαιτεί φρέσκα μυρωδικά από πάνω.
Για ένα χορταστικό αγγλοσαξονικό ψήσιμο, δοκιμάστε ένα αλμυρή τάρτα με ντομάτα, μπέικον και τσένταρΣτραγγίστε καλά τις κομμένες σε φέτες ντομάτας (περίπου 680 γρ.) με αλάτι και χαρτί κουζίνας για 45 λεπτά. Στρώστε ένα ταψί 23 εκ. με ζύμη (χωρίς ζάχαρη), τρυπήστε το, ψήστε το σε άδειο φούρνο με ένα βάρος και ροδίστε το. Η γέμιση είναι ένα μείγμα από αυγό, μαγιονέζα (περίπου 120 ml), μουστάρδα Ντιζόν, μηλόξιδο, πάπρικα, πιπέρι, 170 γρ. δυνατό τσένταρ, φέτες πιπεριάς, ψιλοκομμένο βασιλικό, τραγανό μπέικον (6 χοντρές φέτες) και σοτάρετε το κρεμμύδι με το σκόρδο. Ψήστε σε εναλλασσόμενες στρώσεις μείγματος και ντομάτας μέχρι να πήξει. Αφήστε το να κρυώσει για 45 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες. Φτιάχνει 6-8 μερίδες, με συνολικό χρόνο περίπου Horas 3 συμπεριλαμβανομένων των περιόδων ανάπαυσης και αξιοσημείωτη θερμιδική πυκνότητα (ενδεικτική τιμή κοντά στις 518 kcal ανά μερίδα, ανάλογα με το μέγεθος).
Η μεξικανική κουζίνα μπαίνει στο παιχνίδι με μερικά Εντσιλάδας ψητού κοτόπουλου με σάλτσα ντομάτας Φτιαγμένο σε ένα μόνο τηγάνι: κόκκινες και πράσινες πιπεριές με κρεμμύδι και σκόρδο, μεξικάνικα μπαχαρικά, μια πινελιά Tabasco, τριμμένος πελτέ ντομάτας και μια πινελιά κρέμας γάλακτος. Ψιλοκομμένο κοτόπουλο με σάλτσα τυλίγεται σε τορτίγιες, γαρνίρεται με περισσότερη σάλτσα, τυρί και κρέμα γάλακτος και ψήνεται στη σχάρα. Προσθέστε μπαχαρικά κατά βούληση και κόλιανδρο.
Αυγά και ντομάτα: από ελληνικά ομελέτα μέχρι shakshuka
Η ελληνική κουζίνα υπερέχει στραπατσάδα: πολύ σοταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο, ζάχαρη και ξύδι για να καραμελώσουν ελαφρά, τριμμένη ντομάτα με κύμινο και πάπρικα, και στη συνέχεια χτυπημένα αυγά που πήζουν αργά. Γαρνίρεται με θρυμματισμένη φέτα και θυμάρι. Με φρυγανισμένο ψωμί, έχετε ένα πρωινό-απογευματινό-βραδινό που ποτέ δεν αποτυγχάνει.
Στο κλειδί express, το ομελέτα και ντομάτα Το πιο απλό: ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες ντομάτες σοταρισμένες μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά, στη συνέχεια προσθέστε χτυπημένα αυγά με αλάτι και ανακατέψτε όσο χρειάζεται για να γίνει ζουμερό. Σερβίρετε αμέσως για να μην παραψηθεί.
Στενά συνδεδεμένα, τα shakshuka Το ισραηλινό στιφάδο παρασκευάζει μια βάση ντομάτας με λαχανικά και μπαχαρικά, στην οποία τα αυγά είναι ποσέ. Το κλειδί είναι μια γευστική, ελαφρώς πικάντικη και καλά αραιωμένη σάλτσα, στην οποία το αυγό μαγειρεύεται με τη ζέστη της ίδιας της κατσαρόλας μέχρι να μείνει ο κρόκος. τρόμος.
Από τον κήπο στον φούρνο: γεμιστά, ψητά και γκρατέν
Ο Γεμιστές ντομάτες Είναι ο χειμωνιάτικος τζόκερ. Με κρέας και κολοκυθάκια σε στυλ μπολονέζ, γαρνιρισμένα με το αγαπημένο σας τυρί και μια πινελιά μυρωδικών, βγαίνουν σε λιγότερο από μία ώρα. Μπορείτε επίσης να τα γεμίσετε με ρύζι με πέστο καρυδιού (οικονομική εκδοχή του κλασικού πέστο) ή με κουσκούς αρωματισμένο με ρας ελ χανούτ και γιαούρτι για ένα πιο ανατολίτικο προφίλ.
Αν ψάχνετε για γρήγορες ιδέες, αυτές είναι πανεύκολες. ντομάτες γεμιστές με τόνο (με μαγιονέζα, ελιές, τουρσιά, αβοκάντο και βραστό αυγό), την έκδοση χωρίς ψήσιμο για το καλοκαίρι ή για σνακ, ή αυτές που είναι γεμιστές με γαρίδες και μικρά χέλιαΠερισσότερες προτάσεις: Ελληνικές γεμίσεις, χορτοφαγικές με σοταρισμένα λαχανικά, με ζαμπόν ογκρατέν και μοτσαρέλα, με καλαμπόκι και κρέμα γάλακτος μαγειρεμένα σε χαμηλή φωτιά ή με ψημένο ρύζι αρωματισμένο με κρόκος.
Έχετε επίσης την καθαρά ψημένη εκδοχή: ντομάτες ιταλικού τύπου ψημένα, με σκόρδο και βασιλικό, στον φούρνο μικροκυμάτων σε 10 λεπτά ή στον Προβηγκία με μυρωδικά. Και αν σας αρέσει το τυρί, γκρατέντε τα με κατσικίσιο τυρί και δεντρολίβανο ή με μια κρεμώδη επικάλυψη τύπου μπεσαμέλ για να γεμίσετε με πατάτα και μπέικον.
Για εντυπωσιακές παρουσιάσεις: το ακορντεόν ντομάτας (τυλιγμένο και γεμιστό με σφιχτό αυγό, τόνο και μαρούλι), το καραμελωμένα ντοματίνια ως ένα απεριτίφ-έκπληξη ή καρπάτσιο ντομάτας με αντζούγιες και ολιβάδα, η οποία, αν και σερβίρεται κρύα, ολοκληρώνει οποιοδήποτε μενού που βασίζεται σε ζεστά πιάτα.
Ζεστές και κρύες σαλάτες που προσθέτουν επίσης
Αν και σήμερα κάνει λίγο ζέστη, αξίζει να θυμηθούμε κλασικά όπως Ανδαλουσιανή πιπιράνα, με λιωμένο σκόρδο, χοντρό αλάτι και μαγειρεμένους κρόκους αυγών δεμένους με λάδι, και λαχανικά σε κύβους με ασπράδια αυγών. Σερβίρεται κρύο με τόνο στο τέλος. Ή λίγο ντομάτες με ντοματίνια (πολύ ανδαλουσιανό) για να συνοδεύσετε τα μαγειρευτά σας χωρίς να τα παρακάνετε.
Η θερινή τρίαινα –σαλμορέχο, πορό και γκασπάτσο– μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν τον χειμώνα αν τα σερβίρετε λιγότερο κρύα ή ως συνοδευτικό για ζεστά πιάτα. Και για βουτήματα ή για το τελείωμα ψητών κρεάτων, μους ντομάτας και βασιλικού Με κρέμα γάλακτος και μαγιονέζα είναι κρεμώδες, γρήγορο και ευχάριστο.
Βασικές συμβουλές: οξύτητα, υφές και τεχνικές
Για να ξεφλουδίσετε χωρίς να κλάψετε, σημειώστε έναν σταυρό στη βάση και ζεματίστε τις ντομάτες για 20-30 δευτερόλεπτα, κατευθείαν σε παγωμένο νερό χωρίς τη φλούδα χωρίς καμία ταλαιπωρία. Αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή, σουρώστε την σε ένα λεπτό σουρωτήρι ή μύλο τροφίμων. Ο τελευταίος εμποδίζει επίσης την είσοδο αέρα και διατηρεί ένα βαθύ κόκκινο χρώμα στις σάλτσες τύπου φρίτα.
Οξύτητα στο σημείο: είναι πάντα καλύτερη δοκιμή στο τέλοςΜια πρέζα ζάχαρη διορθώνει τις υπερβολικά όξινες ντομάτες, αλλά μπορείτε επίσης να προσθέσετε καρότα στη σάλτσα για να προσθέσετε μια φυσική γλυκύτητα. Και αν ψάχνετε για λάμψη και στρογγυλάδα, μια πρέζα καλό λάδι στο τέλος κάνει τη διαφορά.
Διατήρηση και σχεδιασμός: σούπες και σάλτσες καθυστερώ 3 μέρες στο κρύο και καταψύχονται υπέροχα (έως και 3 μήνες). Αφήστε χώρο στα βάζα αν τα καταψύξετε (περίπου 2 εκ.) και γράψτε την ημερομηνία στην ετικέτα. Οι μαρμελάδες και τα ζαχαρωμένα φρούτα μπορούν να σας γλιτώσουν από δείπνα σε 10 λεπτά με ζυμαρικά ή αυγά.
Γρήγορη λίστα ιδεών για να επεκτείνετε το ρεπερτόριό σας
Για να μην σας λείψουν οι πόροι όταν το σώμα σας λαχταρά ένα ζεστό πιάτο, ρίξτε μια ματιά σε αυτόν τον κατάλογο εμπνευσμένο από την ντομάτα: πιστό μαντσέγκο (σκόρδο, κρεμμύδι, πιπεριές, κολοκυθάκι και ντομάτα, μακριά και μαλακά), μελιτζάνες με πικάντικη πελτέ ντομάτας ψημένα, καπνιστές ντομάτες με μανιτάρια και μπέικον, ψητές ντομάτες με τυρί o con κατσικίσιο τυρί, Ζαχαρωμένες ντομάτες, και μια ποικιλία από γεμίσεις (ψητό κρέας, λαχανικά, ρωσική σαλάτα, τόνος με μαγιονέζα ή φυσικό).
Αν θέλετε κι άλλα κουταλάκια για το κρύο, στην ίδια παρηγορητική γραμμή που έχετε κρεμμυδόσουπα, ρεβίθια με σουπιές, βραστά φασόλια πίντο με τσορίθο o σούπα σκόρδου, τα οποία ταιριάζουν απόλυτα σε ένα εβδομαδιαίο χειμερινό μενού με κοινό στοιχείο την ντομάτα.
Με όλο αυτό το ρεπερτόριο – μεταξένιες σούπες, χορταστικά μαγειρευτά, σάλτσες ντουλαπιού, κρεμώδες ρύζι, τέλεια μαγειρεμένα αυγά και τραγανά αρτοσκευάσματα – η ντομάτα γίνεται από η βασιλιάς του καλοκαιριού η δική σας. ο καλύτερος σύμμαχος όταν έρχεται το κρύοΤο μόνο που χρειάζεστε είναι ώριμα κομμάτια, σιγανό βράσιμο και προθυμία να βουτήξετε το ψωμί. Η γεύση θα φροντίσει για τα υπόλοιπα.
