Η επιλογή της σωστής βάσης είναι το κλειδί για ένα τέλειο κέικ: σφιχτή, αφράτη ψίχα με ακριβώς τη σωστή ποσότητα υγρασίας για να συγκρατείτε γεμίσεις και υλικά χωρίς να διαλύονται. Εδώ θα βρείτε έναν πλήρη οδηγό για τα πιο αξιόπιστα κέικ, πώς να τα φτιάξετε, συμβουλές συναρμολόγησης και οι καλύτερες κρέμες για γέμισμα και κάλυψη.
Εκτός από τις συνταγές βήμα προς βήμα, συμπεριλαμβάνουμε επαγγελματικές τεχνικές για ισοπεδώστε, κόψτε, μουλιάστε με σιρόπι και διατηρήστε τις βάσεις σας, καθώς και κέικ χωρίς ζάχαρη, ολικής αλέσεως ή με επικάλυψη ζαχαρόπαστας. Εάν το κέικ σας έχει σπάσει ποτέ όταν κοπεί ή έχει βγει στεγνό, ορίστε οι λύσεις.
Τι πρέπει να έχει μια τούρτα
Μια καλή βάση για κέικ χρειάζεται δομή και ελαστικότηταΗ ψίχα πρέπει να είναι συμπαγής αλλά τρυφερή, ικανή να υποστηρίξει στρώσεις κρέμας ή σοκολάτας χωρίς να συσσωματώνεται ή να βυθίζεται.
Σε αντίθεση με τα κέικ πρωινού (γιαούρτι, σπιτική σοκολάτα ή καρότο), η βάση για τα κέικ συνήθως έχει πιο ομοιόμορφο ψίχουλο ώστε να μην το σπάσουν οι γεμίσεις· εξ ου και η επιτυχία της Γένοβας ή ισορροπημένες συνταγές όπως τα τέσσερα τέταρτα και το παντεσπάνι Μαδέρας.
Αν πρόκειται να φτιάξετε ελβετικό ρολό, το ίδιο μείγμα με το ρολό Γένοβας λειτουργεί για ένα λεπτό πιάτο: ψήστε το σε ένα ταψί ώστε να μπορεί να τυλιχθεί χωρίς να σπάσει.
Για κέικ σε στρώσεις ή κέικ καλυμμένα με ζαχαρόπαστα, συνιστάται μια βάση που να μπορεί να αντέξει βάρος, είτε Γένοβα με σιρόπι ή ένα κέικ εμπλουτισμένο με λιπαρά που διατηρεί την υγρασία για περισσότερο χρόνο.
Βασικές βάσεις: Γενουατική, τέσσερα τέταρτα, MSC και άλλες επιλογές
Παντεσπάνι Γένοβας: είναι το κατ' εξοχήν βασικό, χωρίς λιπαρά, πολύ ελαφρύ και με ψιλή ψίχα. Τείνει να είναι πιο ξηρό από άλλα είδη, επομένως συνιστάται να το μουλιάζετε σε σιρόπι πριν το γεμίσετε.
Γενοβέζικη σοκολάτα: η ίδια τεχνική, με ενσωμάτωση καθαρού κακάο· είναι ιδανική για στρώσεις κρέμας ή γκανάζ και συνδυάζεται με κόκκινα φρούτα, βανίλια ή πορτοκάλι.
Four Quarters (και η σοκολατένια εκδοχή του): ισορροπία 1:1:1:1 από αυγά, ζάχαρη, αλεύρι και λίπος. Προσφέρει μια ζουμερή, στιβαρή ψίχα που λειτουργεί πολύ καλά ως βάση και παραμένει τρυφερό για αρκετές ημέρες.
Παντεσπάνι Μαδέρας (MSC): ένα κλασικό για ψηλά κέικ και ζαχαρόπαστα. Είναι πυκνό, ομοιόμορφο και αντέχει σε βαριές διακοσμήσεις. Αν χρειάζεστε μια δομή που δεν θα παραμορφωθεί, Αυτή η φόρμουλα είναι πολύ ασφαλής.
«Βασικό κέικ» με άμυλο πατάτας: Συνδυάστε το αλεύρι με μια μερίδα άμυλο πατάτας για επιπλέον ελαφρότητα. Η καστανή ζάχαρη το επιτυγχάνει αυτό. άγγιγμα καραμέλας Νόστιμο. Αν δεν έχετε άμυλο, το κορν φλάουρ λειτουργεί ως μια (ελαφρώς λιγότερο αφράτη) εναλλακτική λύση.
Συνταγή βήμα προς βήμα: γέμιση παντεσπάνι (σφιχτή και αφράτη ψίχα)
Αυτή η βάση είναι ιδανική για τούρτες γενεθλίων και τούρτες σε στρώσεις επειδή υποστηρίζει τα γεμίσματα χωρίς να θρυμματίζεταιΧρησιμοποιήστε μια ψηλή, στρογγυλή φόρμα και ψήστε σε σταθερή θερμοκρασία.
Ενδεικτικά συστατικά: 225 γρ. αλεύρι, 225 γρ. ζάχαρη, 1 φακελάκι μαγιά, 125 ml ελαφρύ ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας, 6 αυγά, βούτυρο και αλεύρι για τη φόρμα, λαδόκολλα.
- Χωρίστε τα ασπράδια και τους κρόκους. Λευκάνετε τους κρόκους με ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αποκτήσει όγκο (καλύτερα με ηλεκτρικά χτυπητήρια).
- Προσθέστε βανίλια και κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. ενσωμάτωση χωρίς υπερφόρτωση για να αποφευχθεί η ανάπτυξη υπερβολικής γλουτένης.
- Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να σφίξουν με μια πρέζα αλάτι. πρέπει να παραμείνει σταθερός για να προσθέσετε αέρα στο ψίχουλο.
- Συνδυάστε και τα δύο μείγματα με σπάτουλα και κινήσεις διπλώματος, εμποδίζοντάς τους να κατέβουν οι λευκοί.
- Λαδώστε και αλευρώστε το ταψί και στρώστε τη βάση με χαρτί κουζίνας, αν προτιμάτε. ξεφορμάρω χωρίς φόβους.
- Ψήστε στους 180°C για περίπου 45 λεπτά. Μετά από 40 λεπτά, τρυπήστε με μια βελόνα: αν βγει στεγνό είναι έτοιμο, αν όχι, παρατείνετε το χρόνο για λίγα λεπτά.
- Ξεφορμάρετε και αφήστε να κρυώσει σε σχάρα. πάντα κρύα να χωριστεί σε στρώσεις και να γεμιστεί χωρίς να σπάσει.
Επιπλέον συμβουλή: Αν η επιφάνεια ροδίσει πολύ, καλύψτε την με αλουμινόχαρτο για το τελικό στάδιο. Στο φούρνο ή στη φριτέζα αέρα, αποφύγετε το άνοιγμα της πόρτας νωρίτερα από τον χρόνο, αλλιώς θα χάσετε θερμοκρασία και όγκο.
Γένοβα ολικής αλέσεως και χωρίς ζάχαρη: τεχνική και μορφή
Η Γένοβα χωρίς ζάχαρη ακολουθεί την ίδια αρχή: δεν περιέχει χημικό διογκωτικό παράγοντα, το αφράτο εξαρτάται από το μείγμα από το αυγό. Για μια εκδοχή ολικής αλέσεως, χρησιμοποιήστε λεπτοκοσκινισμένα αλεύρια από σπέλτα, βρώμη ή σίκαλη.
Κλειδιά: χτυπήστε πολύ καλά τα ασπράδια των αυγών, στρώστε τη φόρμα με λαδόκολλα και γεύση κατά βούληση (λεμόνι, βανίλια, κανέλα ή τζίντζερ). Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι σταθερή ώστε να μην καταρρεύσει.
Μορφή: με ένα καλούπι διαμέτρου 18 cm και ύψους περίπου 6 cm, μπορείτε να το αποκτήσετε 3 ομοιόμορφα πιάταΜια άλλη επιλογή είναι να ψήσετε ένα λεπτό φύλλο σε ένα ταψί για ρολά ελβετικού τύπου.
Κλιμάκωση: Για επίπεδη βάση 20–24 cm χρησιμοποιήστε 1/3 του μείγματος και ψήστε για περίπου 15 λεπτά (προσέξτε τον φούρνο σας). Προσαρμόστε τους χρόνους ανάλογα με το πάχος και το μέγεθος του ταψιού.
Οδηγός διατροφής: μια μερίδα 50 γρ. άγλυκης ολικής αλέσεως Genovese είναι περίπου 192 kcal και 9,13 g υδατανθράκωνΠροσαρμόστε τη μερίδα αν το κέικ έχει γεμίσεις ενέργειας.
Αλάνθαστες γεμίσεις για κέικ σε στρώσεις
Κρέμα ζαχαροπλαστικής: κλασική, απαλή και αρωματική. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί με βανίλια, εσπεριδοειδή ή κανέλα. ιδανικό για μούλιασμα με σιρόπι και εναλλάσσονται με φρούτα.
Σαντιγί: αν είναι καλής ποιότητας, είναι ασυναγώνιστη για την ελαφρότητά της. Μαγειρέψτε πολύ κρύο και να σταθεροποιηθεί εάν το κέικ πρόκειται να ταξιδέψει ή να παραμείνει συναρμολογημένο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Γκανάς σοκολάτας: γάλακτος, μαύρη ή λευκή, προσαρμόζοντας την αναλογία κρέμας γάλακτος για υφή. Ιδανικό ως γέμιση και επικάλυψη, ειδικά για ψηλά κέικ.
Κουλί φρούτων: ένα ελαφρύ είδος μαρμελάδας που φτιάχνεται από φράουλες, δαμάσκηνα, κόκκινα μούρα κ.λπ. Προσφέρει φρεσκάδα και χρώμα. συνδυάζει υπέροχα με κρέμες γάλακτος.
Διπλωματική κρέμα: ένα ισορροπημένο και αφράτο μείγμα κρέμας ζαχαροπλαστικής και σαντιγί, εξαιρετικός σύμμαχος για layers που δεν ζυγίζουν πολύ.
Λεμονόκρεμα: έντονη λεμονόκρεμα, μεταξένια και λαμπερή. Θεαματικό με τη Γένοβα και κόκκινα φρούτα ή ιταλική μαρέγκα.
Κρέμα τυριού: κρεμώδες και ελαφρώς όξινο· με φυσικές πάστες (βανίλια, φράουλα, καφές) επιτυγχάνεται καθαρές γεύσεις και με ένα καλό σώμα.
Ιταλική μαρέγκα: σταθερή και γυαλιστερή· χρησιμοποιήστε την μόνη της ή ως βάση βουτυρόκρεμας, προσθέτει όγκο χωρίς βαρύτητα.
Βουτυρόκρεμα: από βασική (γρήγορη) έως ελβετική μαρέγκα (ελαφρύτερη και πιο μεταξένια). και τα δύο ιδανικό για λείανση κέικ και καλύψτε με ζαχαρόπαστα.
Γαρνιτούρες και συνδυασμοί γεύσεων που λειτουργούν
Σοκολάτα, βανίλια, ροδάκινο, καρύδι, ζαχαρόπαστα, φράουλα, σοκολάτα μαρκίζα, ανανάς, πορτοκάλι, quesillo, αμύγδαλο, lucuma, red velvet, φράουλα ή παγωτό: οι συνδυασμοί είναι σχεδόν άπειροι, οπότε σκεφτείτε υφές (τραγανές, κρεμώδεις) και αντιθέσεις (ξινόγλυκες) για να δημιουργήσετε κάθε στρώση.
Για ζαχαρόπαστα, επιλέξτε σταθερές βάσεις όπως MSC, four-quarter ή Genoa καλά στημένο και τακτοποιημένοΓια τα γυμνά κέικ, τα τρυφερά ψίχουλα με ελκυστική γέμιση είναι απαραίτητα.
Η καστανή ζάχαρη προσθέτει μια νόστιμη καραμέλα και μια ποιοτική πάστα βανίλιας ή καθαρό κακάο Κάνε την διαφορά ανάμεσα σε ένα σωστό γλυκό και ένα αξέχαστο.
Αν χρησιμοποιήσετε σάλτσα σόγιας ή φρέσκα φρούτα, προστατέψτε την ψίχα με μια λεπτή στρώση γκανάζ ή βουτυρόκρεμας. θα το αποτρέψετε από το να βραχεί σε περίσσεια και να διατηρήσουν τη δομή.
Σιρόπι: πώς, πόσο και πότε να προσθέσετε
Τυπική αναλογία: για κάθε 100 ml νερού, 100 g ζάχαρης. Αν προτιμάτε λιγότερη γλυκύτητα, μειώστε την σε 50 γρ. ζάχαρης ανά 100 mlΑρωματίστε με ρούμι, βανίλια ή λίγο χυμό πορτοκαλιού.
Κανόνας θερμοκρασίας: υγρό όταν ένα από τα δύο μέρη είναι ζεστό ή καυτό (κρύο κέικ και σιρόπι μετριασμένου μεγέθους, ή αντίστροφα). Αν και τα δύο είναι κρύα, λειτουργεί επίσης, αλλά θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να απορροφηθεί.
Εφαρμογή: Τοποθετήστε τη βάση στο ταψί, αλείψτε με σιρόπι, προσθέστε τη γέμιση και επαναλάβετε. Μην το μουλιάζετε έξω από την πηγή ή μπορεί να το σπάσετε κατά τη μετακίνησή του.
Γένοβα και άλλες βάσεις χωρίς λιπαρά Εκτιμούν ένα καλό προσχέδιο, ειδικά αν η τούρτα πρόκειται να συναρμολογηθεί για ώρες.
Κόψτε, ισοπεδώστε και συναρμολογήστε χωρίς προβλήματα
Η κορυφή είναι συνήθως θολωτή· ισοπεδώστε την κόβοντας αυτόν τον «θόλο». Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ οδοντωτό μαχαίρι και ακουμπήστε το άλλο σας χέρι από πάνω για σταθερότητα.
Για ομοιόμορφες στρώσεις, μετρήστε το συνολικό ύψος και διαιρέστε νοερά. Σημειώστε περιμετρικά με οδοντογλυφίδες σε αυτό το ύψος. χρησιμεύω ως οδηγός για μια κανονική οριζόντια κοπή.
Αν πρόκειται να αφαιρέσετε περισσότερες από δύο στρώσεις, οι οδοντογλυφίδες θα σας βοηθήσουν. μην παρεκκλίνετε από την περικοπήΓια δύο στρώσεις, ένα σταθερό χέρι και ένα κατάλληλο μαχαίρι είναι συνήθως αρκετά.
Αφήνετε πάντα το κέικ να κρυώσει εντελώς. καυτή κοπή προάγει τη θραύση και την αποσύνθεση.
Κόλπα που κάνουν τη διαφορά
Συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου: αυγά με πολτοποίηση, γαλακτοκομικά προϊόντα και λίπη γαλακτωματοποιούν καλύτερα και δίνουν πιο σταθερά ψίχουλα.
Ξεχάσατε να βγάλετε τα αυγά; Μουλιάστε τα σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά. τους μετριάζετε γρήγορα και οδηγούν καλύτερα.
Κρύο βούτυρο; Κόψτε το σε κύβους, τρίψτε το στον τρίφτη ή ζεστάνετε το στο φούρνο μικροκυμάτων για λίγα δευτερόλεπτα σε λειτουργία απόψυξης. μαλακώνει γρήγορα.
Γλυκαντικά: Εάν αντικαταστήσετε τη ζάχαρη, χρησιμοποιήστε γλυκαντικά ασφαλή για ψήσιμο (όπως αναγράφεται στην ετικέτα). Ενσωματώστε τα με τα αυγά για ένα ομοιογενές μείγμα.
Έλεγχος φούρνου: Μην ανοίγετε τον φούρνο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Εάν ροδίσει πολύ, κάλυμμα με αλουμίνιοΣε μια φριτέζα αέρα, μην την ανοίγετε πριν περάσουν 30 λεπτά.
Σημάδια κηλίδων: το περίγραμμα ξεφλουδίζει λίγο, η επιφάνεια προσφέρει σταθερή αίσθηση όταν πιέζεται και η βελόνα βγαίνει χωρίς ωμή ζύμη (μην μπερδεύετε τα κολλώδη φρούτα με τη ζύμη).
Ψήσιμο, καλούπια και χρόνοι
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. Για ψηλό ταψί, έλεγχος μετά από 40 λεπτά και ρυθμίστε. Κάθε φούρνος είναι μοναδικός, γι' αυτό να τον προσέχετε χωρίς να τον ανοίγετε.
Στρώστε τη βάση με χαρτί και λαδώστε τους τοίχους για να ξεμούχλας καθαρόςΣτις πλάκες ψησίματος, χρησιμοποιήστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και μια ομοιόμορφη στρώση ζύμης.
Το μέγεθος του καλουπιού καθορίζει τον χρόνο: όσο μεγαλύτερη είναι η διάμετρος και τόσο μικρότερο είναι το ύψος, λιγότερα λεπτάσε μικρά και ψηλά καλούπια, το ψήσιμο διαρκεί περισσότερο.
Αν παρατηρήσετε ανομοιόμορφο ροδισμό, περιστρέψτε το ταψί στο τέλος (μόνο αν το επιτρέπει ο φούρνος χωρίς να χάσει θερμότητα) ή προστατεύει με αλουμίνιο η πιο καμένη περιοχή.
Διατήρηση, ηρεμία και κατάψυξη
Τα κέικ βάσης θα διατηρηθούν για 3-4 ημέρες αν τυλιχτούν καλά σε θερμοκρασία δωματίου. μην τα αποθηκεύετε ακάλυπτα ώστε να μην στεγνώσουν.
Για πιο καθαρή κοπή, ετοιμάστε το κέικ από την προηγούμενη μέρα: την ψίχα κατακάθεται και αφήνει λιγότερα ψίχουλα κατά τη διαίρεση σε στρώσεις.
Κατάψυξη: Τυλίξτε το σε μεμβράνη και καταψύξτε το για έως και 3 μήνες. Για να το χρησιμοποιήσετε, αφήστε το να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα και γεμίστε όταν αποψυχθεί εντελώς.
Αν το κέικ πρόκειται να αντέξει πολύ βάρος (ζαχαρόπαστα, επίπεδα), επιλέξτε στιβαρές βάσεις και σκεφτείτε σχεδιάστε τη συναρμολόγηση με κατάλληλα στηρίγματα και δίσκους.
Με αυτές τις βάσεις —Γενουατικές, τέσσερα τέταρτα, MSC, παραλλαγές με άμυλο, όπως η δική μας κέικ μήλου και αμυγδάλου—, με μια καλή μέθοδο ψησίματος και τη σωστή ποσότητα σιροπιού, τα κέικ σας θα αποκτήσουν σταθερότητα και γεύση. Επιλέξτε το ψίχουλο ανάλογα με τη χρήση (ζαχαρόπαστα, στρώσεις, ελβετικό ρολό), συναρμολογήστε με ομοιόμορφες στρώσεις και ισορροπημένες γεμίσεις όπως κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα διπλωματούχου ή γκανάζ, και ολοκληρώστε με καλοφτιαγμένες επικαλύψεις. Μερικές απλές συνήθειες - θερμοκρασία δωματίου, μη άνοιγμα του φούρνου, κόψιμο όταν είναι κρύο - κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα καλό αποτέλεσμα και μια αξέχαστη τούρτα. και να θυμάστε ότι ορισμένοι σύνδεσμοι υλικού ή καλουπιού μπορεί να είναι σύνδεσμοι συνεργατών και ότι οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το κατάστημα.
