Το μυστικό των muffins και οι καλύτερες συνταγές: τεχνική, επικάλυψη και παραλλαγές

Υπάρχουν συνταγές που ταξιδεύουν από γιαγιά σε εγγονή, όπως αυτές παραδοσιακές συνταγές από τις γιαγιάδες μας, και άλλα που φαίνονται κλειδωμένα σε ένα αρτοποιείο, αλλά όλα μοιράζονται μια απλή αλήθεια: τα καλά μάφιν εξαρτώνται λιγότερο από την τύχη και περισσότερο από την τεχνική. Όταν καταλαβαίνετε τι τα κάνει να φουσκώνουν, να παραμένουν ζουμερά και να επιδεικνύουν αυτή την περήφανη κορυφή, η επιτυχία παύει να είναι μυστήριο και γίνεται μια νόστιμη ρουτίνα. Το κλειδί είναι πώς ενσωματώνουμε τον αέρα, πώς γαλακτωματοποιούμε το λίπος και πώς διαχειριζόμαστε τη θερμότητα..

Αν νομίζετε ότι είναι απλώς θέμα ανακατέματος αλευριού, αυγών και ζάχαρης, χάνετε τις λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. Δεν είναι μόνο η λίστα των υλικών: είναι ο τρόπος που τα χειρίζεστε, σε ποια θερμοκρασία βρίσκονται, πώς τα χτυπάτε και πότε σταματάτε, η αντίθεση κρύου-ζέστης του φούρνου ή των υπόλοιπων υλικών στο ψυγείο. Μικρές χειρονομίες όπως το άσπρισμα των αυγών με ζάχαρη, το κοσκίνισμα των στεγνών, η χρήση άκαμπτων καλουπιών και το να μην ανοίγουμε τον φούρνο πριν από την ώρα Μετατρέπουν τα συνηθισμένα μάφιν σε ένα γλυκό κατάλληλο για αρτοποιείο.

Πώς να πετύχετε ψηλά και αφράτα muffins

Το σημείο εκκίνησης είναι ο αέρας. Όσο περισσότερο αέρα παγιδεύετε στο μείγμα, τόσο πιο ελαφρύ θα είναι το ψίχουλο. και τόσο καλύτερη θα είναι η κορυφή. Για να το πετύχετε αυτό, χτυπήστε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει, να αυξηθεί αισθητά ο όγκος του και να σχηματιστεί μια κορδέλα. Η χρήση ενός ηλεκτρικού μίξερ θα διαρκέσει από 5 έως 8 λεπτά. Η χρήση ενός χειροκίνητου μίξερ θα απαιτήσει υπομονή και μπράβο. Αν έχετε ζάχαρη άχνη, βοηθάει να ασπρίσει το μείγμα πιο γρήγορα, αν και η κανονική ζάχαρη λειτουργεί αν τη χτυπήσετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Μόλις αποκτήσετε αυτή την αφρώδη βάση, προσθέστε το λίπος πολύ αργά. Προσθέστε το λάδι σε μια λεπτή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα για να γαλακτωματοποιηθεί, σαν να φτιάχνετε γλυκιά μαγιονέζα.Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο Ήπιο. Σε πολλά ισπανικά σπίτια, το ελαιόλαδο προτιμάται για τη γεύση, τη συντήρησή του και τη ζουμερότητά του. Αν η συνταγή απαιτεί βούτυρο, λιώστε το και προσθέστε το ζεστό, προσθέτοντάς το πάντα αργά για να αποφύγετε το ξεφούσκωμα του μείγματος.

Τα στεγνά αλεύρια κοσκινίζονται ξεχωριστά. Ανακατέψτε το αλεύρι για μπέικιν (μαλακό αλεύρι, με λιγότερη πρωτεΐνη), το μπέικιν πάουντερ (Royal baking powder) και μια πρέζα αλάτι. Προσθέστε τα στερεά υλικά σε δόσεις, με κυκλικές κινήσεις και χωρίς να τα δουλέψετε υπερβολικά.Αν θέλετε να προσθέσετε κάποια γεύση, προσθέστε ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού ή μανταρινιού ή μπαχαρικά όπως κανέλα ή βανίλια. Ένα ωραίο κόλπο: αντικαταστήστε περίπου 30 γρ. αλεύρι με κορν φλάουρ για ακόμα πιο λεπτή ψίχα. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε αλεύρι ολικής αλέσεως ως μια πιο ρουστίκ εναλλακτική λύση.

Η τελική υφή είναι κρίσιμη: αν το μείγμα είναι πολύ πηχτό, μια σταγόνα γάλα θα το φωτίσει χωρίς να σπάσει τη δομή. Ο έλεγχος της πυκνότητας βοηθά στην εξασφάλιση ομοιόμορφης κατανομής και πιο κανονικού ψησίματος., ειδικά όταν χρησιμοποιείτε σακούλα ζαχαροπλαστικής για να γεμίσετε τα φορμάκια.

Βασικά συστατικά και αναλογίες που λειτουργούν

Υπάρχουν αρκετές φόρμουλες που δίνουν φανταστικά αποτελέσματα. Η πρώτη, απλή και ισορροπημένη, είναι ιδανική αν ψάχνετε για μια κλασική, πολύ αφράτη μπουκιά: 3 μεγάλα αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου), 150 γρ. ζάχαρη, 150 γρ. λάδι (ηλιέλαιο ή ήπιο ελαιόλαδο), 150 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 16 γρ. μπέικιν πάουντερ, προαιρετικά ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, μια πρέζα αλάτι και, αν χρειάζεται, λίγο γάλα για να διορθωθεί η ζύμη.

Μια άλλη πολύ δημοφιλής επιλογή για περίπου 12 μερίδες συνδυάζει λάδι και γάλα, μια πολύ παραδοσιακή επιλογή εδώ. Για αυτήν την εκδοχή, θα χρειαστείτε: 2 μεσαία αυγά, 125 γρ. ζάχαρη, 125 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 125 ml γάλα, 165 γρ. αλεύρι σίτου8 γρ. διογκωτικό μέσο, ​​ξύσμα λεμονιού και μια πρέζα αλάτι. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι καλύτερο εδώ, καθώς η χαμηλότερη περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη κάνει την ψίχα πιο τρυφερή.

Η κατάσταση των συστατικών προσθέτει τόση σημασία όση και η ποσότητά τους. Όλα σε θερμοκρασία δωματίου, ειδικά αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα, για να μην πήξει το μείγμα κατά την ανάμειξη και για να διασφαλιστεί η σταθερότητα του γαλακτώματος. Βγάλτε τα από το ψυγείο εγκαίρως και οργανώστε το mise en place σας πριν ξεκινήσετε.

Αν ψάχνετε για ακόμα πιο ελαφριά υφή, δοκιμάστε το κόλπο να διαχωρίσετε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών: Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να σφίξουν με μια πρέζα αλάτι, ανακατέψτε την υπόλοιπη συνταγή με τους κρόκους και τέλος, προσθέστε τα χτυπημένα ασπράδια σε δύο ή τρεις δόσεις με κυκλικές κινήσεις. Θα αποκτήσετε αφράτη υφή και όγκο χωρίς να θυσιάσετε την ψίχα που λιώνει.

Τεχνική βήμα προς βήμα: από το μείγμα στο καλούπι

1. Λευκάνετε τα αυγά και τη ζάχαρη μέχρι να τριπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο. Στοχεύστε σε μια κρεμώδη, διαυγή υφή που σχηματίζει μια κορδέλα. Αυτό είναι το κλειδί για να αιχμαλωτίσετε τον αέρα.
2. Με τη βάση ήδη συναρμολογημένη, Ενσωματώστε το λάδι (ή/και το λιωμένο βούτυρο) σε μια λεπτή ροή χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα. Το μείγμα πρέπει να είναι λείο, γυαλιστερό και καλά γαλακτωματοποιημένο.
3. Κοσκινίστε το αλεύρι, το διογκωτικό μέσο και το αλάτι. Προσθέστε τα ξηρά υλικά σε δόσεις Με μια σπάτουλα, ανακατέψτε απαλά και μην ανακατέψετε υπερβολικά. Αν χρησιμοποιείτε ξύσμα ή μπαχαρικά, τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να το κάνετε.
4. Αν η ζύμη είναι πολύ πηχτή, διορθώνω με λίγο γάλαΘα πρέπει να είναι κρεμώδες, όχι ρευστό.
5. Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Μπορείτε να επιλέξετε 30 λεπτά στο ψυγείο για ενυδάτωση και χαλάρωση της γλουτένης, ή προχωρήστε παραπέρα: οι κρύες ξεκουράσεις 2 ωρών (ή και περισσότερο) εντείνουν την αντίθεση κρύου-ζεστού και προωθούν την κόμμωση.
6. Προετοιμάστε το ψήσιμο: Χωρίστε τις κάψουλες σε ένα άκαμπτο δίσκο ή χρησιμοποιήστε διπλά καλούπιαΑυτό θα εμποδίσει τη ζύμη να απλωθεί στα πλάγια και θα την αναγκάσει να φουσκώσει προς τα πάνω.
7. Γεμίστε έως τα 2/3 ή τα 3/4, ανάλογα με το μέγεθος του καλουπιού. Πασπαλίστε λίγη ζάχαρη από πάνω για να δημιουργήσετε αυτή την νόστιμη τραγανή, χρυσαφένια κρούστα.

Μια πρακτική σημείωση που διακρίνει ένα «καλό» αποτέλεσμα από ένα «εντυπωσιακό» αποτέλεσμα: Μην ανοίγετε τον φούρνο κατά την αρχική ώθησηΗ απότομη πτώση της θερμοκρασίας ξεφουσκώνει την επιφάνεια και συμπιέζει την ψίχα. Αυτή διατηρείται μέχρι να περάσει ο ελάχιστος χρόνος.

Έξυπνο ψήσιμο: από πάνω, απλό ή διακοσμημένο

Υπάρχουν επίσης αρκετές έγκυρες στρατηγικές εδώ. Αν θέλετε μια επικάλυψη, λειτουργεί πολύ καλά να προθερμάνετε σε υψηλή θερμοκρασία και να χαμηλώσετε το ταψί καθώς μπαίνει μέσα. Για παράδειγμα: Προθερμάνετε στους 220ºC με θερμότητα από πάνω και από κάτω, βάλτε μέσα τα μάφινς και χαμηλώστε στους 200ºC.Σε περίπου 12-15 λεπτά είναι συνήθως έτοιμα, χρυσαφένια και με ανασηκωμένη κοιλιά.

Μια άλλη κλασική οδηγία είναι να ξεκινήσετε με πιο μετριοπαθή τρόπο για να ελέγξετε το χρώμα: 200 ºC για 5 λεπτά και χαμηλώστε στους 180 ºC για άλλα 15 λεπτάΟ συνολικός χρόνος θα εξαρτηθεί από το μέγεθος και τον φούρνο. Βεβαιωθείτε ότι δεν το ανοίγετε πολύ βαθιά και, στο τέλος, εισάγετε μια οδοντογλυφίδα: θα πρέπει να βγαίνει καθαρή.

Εάν ο φούρνος σας είναι ισχυρός, μια εκκίνηση 210 ºC χωρίς αέρα και με θερμότητα πάνω και κάτω Παρέχει επίσης μια αποτελεσματική έκρηξη θερμότητας. Για απαλά cupcakes (ιδανικά αν διακοσμείτε με γλάσο ή επικαλύψεις), ψήστε τα για περισσότερο χρόνο σε χαμηλότερη θερμοκρασία: περίπου 170 ºC για επίπεδη επιφάνεια και ομοιογενής.

Όποια και αν είναι η στρατηγική, χρησιμοποιήστε έναν άκαμπτο δίσκο ή μεταλλικά καλούπια για να συγκρατήσετε τις κάψουλες. Αυτό το στοιχείο στερέωσης εμποδίζει το άνοιγμα των χάρτινων τοιχωμάτων. και συγκεντρώνει την άνοδο κάθετα, με αποτέλεσμα μια πιο καθαρή κορυφή.

Επαγγελματικά κόλπα που κάνουν τη διαφορά

Υπάρχουν απλές χειρονομίες που θα παρατηρήσετε από την πρώτη κιόλας προσπάθεια. Τοποθετήστε χάρτινες κάψουλες μέσα σε ένα άκαμπτο καλούπι ή χρησιμοποιήστε «διπλή κάψουλα» Για να τα βοηθήσετε να διατηρήσουν το σχήμα τους, πασπαλίστε την επιφάνεια με ζάχαρη πριν το ψήσιμο για μια λεπτή, τραγανή κρούστα. Και σεβαστείτε τον χρόνο ψησίματος χωρίς να χρειαστεί να ανοίξετε την πόρτα.

Προσέξτε τα αρώματα: Το ξύσμα εσπεριδοειδών, η βανίλια ή η κανέλα αναβαθμίζουν τη βασική συνταγή χωρίς επιπλοκές.Αν προσθέσετε κακάο σε σκόνη, αφαιρέστε αυτήν την ποσότητα από το αλεύρι, ώστε τα ξηρά υλικά να παραμείνουν ισορροπημένα και η ψίχα να μην στεγνώσει.

Όσο για το λίπος, η ισπανική παράδοση υπαγορεύει: μάφινς με παραδοσιακό ελαιόλαδο, κατά προτίμηση ήπιο αν δεν θέλετε μια πολύ έντονη πινελιά. Το λάδι προσφέρει γεύση, ζουμερότητα και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από άλλα λίπη. Το βούτυρο, εν τω μεταξύ, προσφέρει γαλακτώδεις νότες και μια ξεχωριστή υφή, ιδανική για παραλλαγές όπως κρέμα ή σοκολάτα.

Ελάχιστος εξοπλισμός και ακρίβεια. Μια αξιόπιστη ψηφιακή ζυγαριά, ηλεκτρικά χτυπητήρια και άκαμπτα καλούπια κάνουν την εργασία πολύ πιο εύκολη. Η ακρίβεια στη ζύγιση και το παρατεταμένο χτύπημα είναι σύμμαχοι της κορυφής και μια αέρινη και ομοιόμορφη ψίχα.

Η έκδοση «Chicote»: ευέλικτη βάση και μεγάλη διάρκεια ζωής

Αν σας αρέσει μια πολύ σταθερή και αρωματική βάση, δοκιμάστε μια προσέγγιση εμπνευσμένη από σεφ που προτιμούν τα μεγάλα κρύα κροκέτες. Ξεκινήστε χτυπώντας. 2 όμορφα αυγά (περίπου 130 γρ.) με 160 γρ. ζάχαρη μέχρι να αφρίσει. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά 60 γρ. γάλα με 90 γρ. βούτυρο και 100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να διαλυθεί το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέστε το στα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Σε ένα άλλο μπολ, ανακατέψτε 220 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής με 5 γρ. διογκωτικό μέσο, μια πρέζα αλάτι και την τριμμένη φλούδα από ένα ή δύο μανταρίνια (λεμόνι, βανίλια ή κανέλα είναι μια χαρά). Προσθέστε προσεκτικά τα ξηρά υλικά, σκεπάστε και αφήστε τη ζύμη να κρυώσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Αυτή η ανάπαυση βελτιώνει την ενυδάτωση, σταθεροποιεί το γαλάκτωμα και ενισχύει την αντίθεση κατά το ψήσιμο.

Αφού κρυώσει, μεταφέρετε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής, Γεμίστε τα καλούπια μέχρι τα 2/3, πασπαλίστε με λίγη ζάχαρη και ψήστε στους 215°C περίπου για περίπου 15 λεπτά. Το αποτέλεσμα: σφιχτή επιφάνεια, λεπτή κρούστα και πολύ τρυφερή ψίχα με κομψό άρωμα εσπεριδοειδών.

Βασικές παραλλαγές: από γιαούρτι μέχρι σοκολάτα

Μάφινς γιαουρτιού

• Υλικά (περίπου 12 τεμάχια): 165 γρ. αυγό (περίπου 3M), 140 γρ. ζάχαρη (και λίγη για το γαρνίρισμα), 120 γρ. φυσικό γιαούρτι, 125 ml λάδι (εξαιρετικό ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο), ξύσμα από 1/2 λεμόνι, 2 γρ. αλάτι, 220 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 2 κουταλάκια του γλυκού διογκωτικό μέσο.
• επεξεργασίαΧτυπήστε τα αυγά και τη ζάχαρη για τουλάχιστον 5 λεπτά μέχρι να γίνουν κρεμώδης κρέμα. Προσθέστε το γιαούρτι, το ξύσμα και το λάδι και συνεχίστε το χτύπημα για μερικά λεπτά. Προσθέστε το αλεύρι, το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ σε δόσεις, ολοκληρώστε με ένα σύντομο χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα και αφήστε το σκεπασμένο για 30 λεπτά (ψυγείο αν είναι ζεστό). Προθερμάνετε τον φούρνο στο μέγιστο με πάνω/κάτω φωτιά, χωρίστε σε άκαμπτες φόρμες με ταψιά, πασπαλίστε με ζάχαρη, τοποθετήστε το στο φούρνο και χαμηλώστε τη φωτιά στους 220°C (ή 200°C αν ο φούρνος σας ψηθεί γρήγορα). Ψήστε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Κρέμα cupcakes

• Υλικά (9-10 μεγάλα): 200 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 125 γρ. ζάχαρη, 2 αυγά, 125 γρ. βούτυρο, 75 ml υγρή κρέμα γάλακτος, 1 φακελάκι διογκωτικό, ξύσμα πορτοκαλιού και ζάχαρη για το γαρνίρισμα.
• επεξεργασίαΛιώστε το βούτυρο και βάλτε το στη φωτιά. Χτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη και το ξύσμα μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο σε λεπτή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και χτυπήστε με το σύρμα. Μοιράστε το μείγμα, πασπαλίστε με ζάχαρη και ψήστε στους 180°C για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει.

Μάφινς με εβαπορέ γάλα και άνθη πορτοκαλιάς

• Υλικά (12 τεμ.): 3 μεγάλα αυγά, 180 γρ. ζάχαρη, 125 ml συμπυκνωμένο γάλα, 130 ml λάδι (εξαιρετικό ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο), 5 ml νερό από άνθη πορτοκαλιάς, 2 γρ. αλάτι, 250 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 2 κουταλάκια του γλυκού διογκωτικό μέσο.
• επεξεργασίαΧτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη για 3-4 λεπτά, προσθέστε το γάλα εβαπορέ, το λάδι και τα άνθη πορτοκαλιάς και χτυπήστε για μερικά λεπτά. Κοσκινίστε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα. Σκεπάστε και αφήστε το στο ψυγείο για 30 λεπτά. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C (420°F), μοιράστε τα σε φόρμες, προσθέστε ζάχαρη αν θέλετε και ψήστε στους 200°C (400°F) για 12-15 λεπτά.

Muffins σοκολάτας

• Υλικά (10 τεμ.): 125 γρ. βούτυρο, 125 γρ. ζάχαρη, 125 γρ. αλεύρι, 30 γρ. καθαρό κακάο σκόνη, 2 αυγά, 4 γρ. διογκωτικό, λίγο κονιάκ (προαιρετικά) ή γάλα.
• επεξεργασίαανακατέψτε το μαλακωμένο βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. προσθέτουμε τα αυγά σιγά σιγάΠροσθέστε μια πρέζα κονιάκ ή γάλα. Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, ανακατέψτε και στη συνέχεια προσθέστε το κακάο σε σκόνη και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Γεμίστε τα ταψιά κατά τα 3/4 και ψήστε στους 180°C για περίπου 18 λεπτά.

Μάφιν μήλου

• Υλικά (6-8 τεμ.): 50 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, 70 γρ. καστανή ζάχαρη, 1 μεγάλο αυγό, 150 γρ. αλεύρι σίτου, 8 γρ. διογκωτικό μέσο, ​​1 μήλο, 15 ml χυμό πορτοκαλιού.
• επεξεργασίαΧτυπήστε το βούτυρο με την καστανή ζάχαρη μέχρι να γίνει κρεμώδες, προσθέστε το αυγό. Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και το διογκωτικό υλικόΠροσθέστε το ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους μήλο μαζί με τον χυμό πορτοκαλιού. Μοιράστε σε φόρμες και ψήστε στους 180°C για 20-25 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει σε σχάρα.

Αρώματα, κακάο και λεπτές προσαρμογές της ζύμης

Η αρωματοποίηση έχει να κάνει με το να εκμεταλλεύεστε το δικό σας πλεονέκτημα. Το ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού ή μανταρινιού, η βανίλια ή μια πρέζα κανέλα αλλάζουν το προφίλ χωρίς να επηρεάζεται η δομή. Αν προσθέσετε κακάο σε σκόνη, αφαιρέστε το από το αλεύρι. για να διατηρήσετε την ισορροπία ξηρών συστατικών. Και αν προτιμάτε μια πιο ελαφριά μπουκιά, αντικαταστήστε λίγο από το αλεύρι με κορν φλάουρ για μια «νεφένια» ψίχα.

Μην ξεχνάτε τον ρόλο του αλατιού: ακόμα κι αν είναι σε μικρές ποσότητες, ενισχύει τις γεύσεις και εξισορροπεί τη γλυκύτηταΕίναι ένα από αυτά τα διακριτικά συστατικά που ενισχύουν οτιδήποτε αγγίζει, ειδικά σε απλές ζύμες.

Καλούπια, κάψουλες και πώς να πετύχετε ένα άψογο quiff

Η φόρμα είναι το κλειδί. Τοποθετήστε τις θήκες για cupcakes μέσα σε μια μεταλλική φόρμα για muffins ή χρησιμοποιήστε διπλές θήκες αν είναι λεπτές. Η ακαμψία προκαλεί την ώθηση της μάζας προς τα πάνω και δεν εξαπλώνεται στα πλάγια, με υψηλότερες και πιο ομοιόμορφες τούφες.

Για ένα ακόμα πιο συγκεκριμένο κούρεμα, συνδυάστε τρεις παράγοντες: κρύο υπόλοιπο, προθερμασμένο σε υψηλή θερμοκρασία και ζάχαρη από πάνωΗ ηρεμία ενισχύει τη δομή και η αρχική έκρηξη θερμότητας ενισχύει τη διαστολή. Η ζάχαρη στεφανώνει το κέικ με μια τραγανή υφή και βοηθά στην ελεγχόμενη διαστολή.

Συνηθισμένα λάθη (και πώς να τα αποφύγετε)

Κλασικό: άνοιγμα του φούρνου πολύ νωρίς. Υπομονή. Τα πρώτα λεπτά είναι κρίσιμα για να σταθεροποιηθεί η δομή· οποιοδήποτε ρεύμα κρύου αέρα θα ξεφουσκώσει τη ζύμη. Ένα άλλο συνηθισμένο λάθος: το υπερβολικό χτύπημα μετά την προσθήκη του αλευριού, το οποίο αναπτύσσει γλουτένη και σκληραίνει την ψίχα.

Αποφύγετε επίσης τα κρύα υλικά κατευθείαν από το ψυγείο (κόβουν τα γαλακτώματα), Μετρήσεις «βολβού του ματιού» (η ζυγαριά είναι η καλύτερη επιλογή) και θήκες ψησίματος χωρίς άκαμπτη βάση (χάνουν το σχήμα και την κορυφή τους). Επίσης, προσαρμόστε τον χρόνο ψησίματος στο μέγεθος των φορμών σας: τα μίνι μάφιν απαιτούν λιγότερο χρόνο ψησίματος, ενώ τα μεγαλύτερα, λίγο περισσότερο.

Διατήρηση και κατάψυξη

Μόλις κρυώσουν, φυλάξτε τα σε αεροστεγές δοχείο, κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου, αν δεν είναι πολύ ζεστά. Παραμένουν τρυφερά για αρκετές ημέρες, ειδικά αν περιέχουν ελαιόλαδο. Για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, καταψύξτε τα ατομικά τυλιγμένα. Αποψύξτε τα σε θερμοκρασία δωματίου ή ζεστάνετε τα απαλά για να αναζωογονηθεί η ψίχα.

Αυτό που διαχωρίζει τα πυκνά muffins από αυτά που λιώνουν στο στόμα δεν είναι κάποιο κρυφό κόλπο, αλλά μάλλον ένα σύνολο καλών πρακτικών που αθροίζονται. Χτυπήστε μέχρι να ασπρίσουν, γαλακτωματοποιήστε το λίπος σε μια λεπτή ροή, κοσκινίστε και ανακατέψτε χωρίς να το παρακάνετε.Υλικά σε θερμοκρασία δωματίου, στο ψυγείο όταν χρειάζεται, σφιχτές φόρμες, ζάχαρη για επικάλυψη και ψήσιμο σύμφωνα με τους στόχους σας (πάνω ή κάτω). Με αυτές τις βάσεις, η παραδοσιακή συνταγή για ελαιόλαδο, παραλλαγές με γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, γάλα εβαπορέ και άνθη πορτοκαλιάς, σοκολάτα ή μήλο, ή ακόμα και μια εκδοχή μακράς διαρκείας όπως το "Chicote", όλα βγαίνουν τέλεια. Και ναι, είναι χωρίς πρόσθετα και κατάλληλα για όλη την οικογένεια, για να τα απολαύσετε σήμερα, αύριο και όποτε θέλετε να βγάλετε την τέλεια παρτίδα από την κατάψυξη που φυλάξατε "για κάθε ενδεχόμενο". Με τεχνική και φροντίδα, το μυστικό δεν είναι πλέον μυστικό: γίνεται η νέα σας συνήθεια..